Fiche légume

sous-titre/Taxon|ns1=Cynara cardunculus var. scolymus|ns2=Cynara scolymus
Voir homonymes
Taxobox début | végétal | ''Cynara cardunculus'' var. ''scolymus'' | Artischocketoskana | Artichaut.
Taxobox | division | Magnoliophyta
Taxobox | classe | Magnoliopsida
Taxobox | ordre | Asterales
Taxobox | famille | Asteraceae
Taxobox | genre | Cynara
Taxobox | espèce | Cynara cardunculus
Taxobox taxon | végétal | variété | Cynara cardunculus var. scolymus | (Carl von Linné|L.) George Bentham|Benth., 1867Bioref|IPNI|28 juillet 2020|ref
Taxobox phylogénie bandeau
Taxobox | ordre | Asterales
Taxobox | famille | Asteraceae

L’'''artichaut''' ('''''Cynara cardunculus'' var. ''scolymus''''' (Carl von Linné|L.) George Bentham|Benth.) ou '''''Cynara scolymus''''' L., 1753 est une espèce de plante dicotylédone de la famille des Asteraceae|Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara. L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce ''Cynara cardunculus'', dont la variété sauvage est sans doute ''Cynara cardunculus'' var. ''sylvestris'' (Jean-Baptiste de Lamarck|Lamk., Lien|trad=Adriano Fiori|texte=Fiori|lang=en), ayant donné naissance à deux formes : ''C. cardunculus f. cardunculus'', le cardon, et ''C. cardunculus f. scolymus'', l'artichaut<ref name = "quae">Ouvrage|langue = français|titre = Petite et grande histoire des légumes|collection = Carnets de sciences|éditeur = Éditions Quæ|Quæ|auteur = Éric Birlouez|isbn = 978-2-7592-3196-6|pages totales = 175|année = 2020|présentation en ligne = https://www.quae.com/produit/1648/9782759231973/petite-et-grande-histoire-des-legumes|partie = Une fabuleuse diversité|titre chapitre = Un cœur d'artichaut|passage =39-43.. Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes. On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en Capitule (botanique)|capitule, appelée aussi ''tête d'artichaut'', ce qui en fait un légume-fleur. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe <ref name="TLFI">CNRTL|artichaut|A|élision=oui [consulté le nobr|12 décembre 2016].,<ref name="Larousse">Entrée lien web |langue=fr |titre=artichaut |url=lien |site=Dictionnaires de français ''[en ligne]'' |éditeur='''Éditions Larousse|Larousse''' '''[consulté le nobr|12 décembre 2016].''' ''artichaut'' (Prononciation du français|prononcé API-fr|/aʁtiʃo/|<ref name="TLFI" />) est un Emprunt lexical|emprunt<ref name="Académie" />,<ref name="TLFI" />, par l'intermédiaire de l'espagnol<ref name="Académie" /> ''Entrée lien web |langue=fr |titre=artichaut |url=lien |site=Dictionnaire bilingue français – espagnol ''[en ligne]'' |éditeur='''Éditions Larousse|Larousse''' '''[consulté le nobr|12 décvembre 2016].''', à l'italien Langues en Italie#Langues régionales|dialectal<ref name="Académie" />,<ref name="Larousse" /> Parlers gallo-italiques|du nord<ref name="Académie" />,<ref name="TLFI" /> ''<ref name="TLFI" />,<ref name="Larousse" />, notamment en usage Lombard (langue romane)|en Lombardie et Piémontais|au Piémont où il a la forme ''articiocch'', Occurrence#Linguistique|attestée depuis le s-|XVI<ref name="TLFI" />. L'espagnol '' probablement par l'intermédiaire de l'Arabe andalou|hispano-arabe<ref name="TLFI" /> ''haršûfa''<ref name="Académie" />,<ref name="TLFI" />, de l'arabe<ref name="Académie" />,<ref name="Larousse" /> ''ḥáršafa''<ref name="TLFI" />.

Description

Fichier:Artichautfleur|vignette|200px|gauche|Capitule d'artichaut.|alt= Fichier:Artichaut en coupe|vignette|200px|droite|Capitule (botanique)|Capitule d'artichaut en coupe. Fichier:Plant_complet_d_artichaut|vignette|200px|Artichaut sur pied.|alt= Plante vivace|Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons. L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à nombre|2|m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles, de tailles variables sur un même pied : les supérieures forme foliaire|pennatifides, lobées ou presque entières, les autres pennatipartitesTela-métro|20541|Cynara scolymus L.. La partie comestible est un Capitule (botanique)|capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent<ref name = "quae"/>. Ce qu'on appelle ''fond d'artichaut'' est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux ''feuilles'', dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre<ref name = "quae"/>. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'« une » fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (ou Fleuron (botanique)|fleuron) se présente sous forme d'une touffe de poils appelée Pappus (botanique)|aigrette ayant un minuscule Ovaire (botanique)|ovaire (futur Fruit (botanique)|fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le ''foin'' incise|également appelé ''barbe'' des artichauts que l'on consomme. Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.

Histoire

Fichier:Artichaut|gauche|sans_cadre|395x395px Une plante nommée ''cynara'' était connue des Grèce antique|Grecs et des empire romain|Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon). Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes ; Ibn Al-'Awwâm, agronome andalou du Moyen Âge, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les Andalous sélectionnent des variétés à grosse tête, écrit-ilArt. 2 Chap. XXVIII du livre d'agriculture, ce qui montre qu'ils le consomment. L'artichaut aurait donc été introduit par les Arabes en Sicile. À partir de 1282 , la Sicile passe sous l'influence de la couronne d'Aragon et en Année cruciale|1492, l’Inquisition espagnole|Inquisition expulse les Juifs du royaume et notamment de Sicile, lesquels remontent ainsi vers le Italie du Nord|nord de l’Italie, introduisant la culture de l’artichaut à partir du s-|XV, dans les régions où ils peuvent s’installer<ref name=":0">Lien web|langue=fr|titre=On ne badine pas avec le "carciofi alla giudia"|url=lien - Centre Communautaire Laïc Juif David Susskind|date=2020-02-28|consulté le=2020-03-01.,<ref name="Festins">Elisabeth Latrémolière, exposition « Festins de la Renaissance » du 7 juillet au 21 octobre 2012, Château de Blois|Château Royal de Blois. À Rome, les Juifs confinés dans le Ghetto de Rome|ghetto préparent l'artichaut de multiples façons (dont le célèbre ''carciofi alla giudia)'' ; il devient ainsi un « légume identitaire »<ref name=":0" />. En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut à Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat Venaissin|Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Philippe Strozzi|Filippo StrozziAlmanach des Français ''Traditions et variations'', 1994, page 90.. La tradition<ref name="Festins" /> veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts mais ce n'est pas elle qui introduisit réellement l'artichaut en France<ref name = "quae"/>(voir mythe italien dans la cuisine française). Louis XIV en était lui aussi friand<ref name = "quae"/>. Les explorateurs français et espagnols l'exportèrent en Amérique. La culture des artichauts se développe dans les années 1920 en Californie, importée par des immigrants espagnols. Dans la ville de Castroville (Californie)|Castroville du comté de Monterey se déroule tous les ans un festival appelé ''Castroville Artichoke Festival''<ref name="seecalifornia">lien web |titre=California Artichokes Facts, Statistics<!-- Vérifiez ce titre --> |url=lien |site=seecalifornia.com |consulté le=09-04-2023..

Principaux cultivars d'artichauts

Fichier:Artichauts au marché de Monteux|vignette|Artichauts au marché de Monteux (Vaucluse)|Monteux Actuellement près de 50 cultivars sont inscrits au Catalogue officiel des espèces et variétés végétales|Catalogue européen des espèces et variétés et 11 au Catalogue officiel français, dont la variété Gros vert de Laon inscrite sur la liste SVI (pour amateurs)[https://www.semae.fr/catalogue-varietes/ Consultation en ligne de la liste des variétés inscrites au catalogue officiel sur le site de Semae]. . * Les blancs<ref name="Gallais">Gallais A., Bannerot H. (1992) ''Amélioration des espèces végétales cultivées. Objectifs et critères de sélection.'' INRA Éditions.,<ref name="inra">Site de l'INRA, [lien Artichaut inra] : ** Le '''camus''' ou '''camus de Bretagne''' : le plus gros des artichauts (300 à nombre|500|g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; créé en 1810 par un agronome parisien[lien Camus de Bretagne], il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette (sauce)|vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème (produit laitier)|crème fraîche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis. ** Le ('''gros''') '''vert de Laon''', '''vert d'Italie''' ou '''tête de chat''' : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus. ** Le '''castel''' : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 1980 par l'Institut national de la recherche agronomique|INRA<ref name="inra"/> ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution. ** Le '''blanc hyérois''' : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon (comarque)|Roussillon ; il se consomme surtout cru. ** Le '''Macau''' : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde (département)|Gironde, près du Macau (Gironde)|village éponyme. ** Le '''blanc d'Espagne''', '''Tudela d'Espagne''' ou '''blanc de Tudela'''. ** Le '''sakis de Turquie'''. * Fichier:Artichaut violet.JPG|vignette|Artichauts violetsLes violets<ref name="Gallais"/>,<ref name="inra"/> : ** Le '''violet de Provence''' ou '''bouquet''' : assez petit (moins de nombre|100|g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors '''poivrade''') ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la Lactaire délicieux|barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet. Article détaillé|Artichauts à la barigoule ** Le '''violet de Venise'''. ** Le '''violet de Toscane'''. ** Le '''violet romanesco'''. ** Le '''violet Romagna di Chiogga'''. ** Le '''violet catanais'''. ** L''''épineux''' : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions Gênes|génoise et Nice|niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (''spinoso sardo'') et en Sicile (''épineux de Palerme'') ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent. ** Le '''violet de Plainpalais''': variété d'artichaut cultivée à Genève. Longtemps réputé pour sa finesse et son goût de noisette, il avait presque disparu lorsqu'on le redécouvrit, en 1959. Intégrant alors un programme agronomique de culture ''in vitro'', il fut sauvé de l'oubli et retrouva sa place sur les étals dès les années 2000, au côté de son cousin le '''Cynara_cardunculus#/media/Fichier:Cardon_épineux_genevois|cardon épineux de Plainpalais''', au bénéfice, lui, d'une AOC depuis 2003.

= Améliorations des variétés

= Les principaux caractères à améliorer sont la qualité du capitule pour les diverses utilisations. Elle est liée à de nombreux facteurs : résistance aux maladies telles que le (''Bremia (oomycète)|Bremia lactucae''), la vitesse de divergence des bractées, la durée de conservation de l'aspect frais, le rendement de la base des bractées, le rendement du fond et du cœur<ref name="Histoire amélioration des plantes">Ouvrage|langue=fr|auteur1=Claire Doré|auteur2=Fabrice Varoquaux|titre=Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées|éditeur=Éditions Quae|lieu=Paris|année=2006|pages totales=812|passage=71-83|isbn=978-2-7380-1215-9|isbn10=2-7380-1215-9|bnf=40116495|présentation en ligne=https://books.google.com/books?id=6pbtFya2zy8C&printsec=frontcover. Ces améliorations sont possibles surtout par la sélection sanitaire par culture de méristèmes et par la création de variétés hybride F1. Cela permet aussi d'améliorer la simultanéité des récoltes mais en contrepartie de créer une gamme de variétés à précocité décalée pour couvrir une longue période de récolte<ref name="Histoire amélioration des plantes"/>. L'Institut national de la recherche agronomique|INRA a ainsi mis au point divers nouveaux cultivars d'artichaut. Parmi ces cultivars, on peut citer le '''Caribou''', le '''Salambo''', le '''Salanquet''', le '''Carlite''', le '''Popvert''', le '''Vertu''', le '''Calico''', le '''Cric''', le '''Cari''' et le '''Cardinal'''<ref name="inra"/>. L'artichaut ne résistant pas au rigoureux hiver canadien, le ministère de l'agriculture du Canada est parvenu à mettre au point un cultivar qui peut être forcé pour produire la première année[https://www.omafra.gov.on.ca/CropOp/fr/spec_veg/other_spec_veg/arti.html Forçage de l'artichaut, Ministère de l'agriculture de l'Ontario]. <gallery mode="packed"> Fichier:Plancheartichaut|Planche de l'artichaut. Fichier:Pleubian 22 Artichauts 2010|Champ d’artichauts, (Bretagne, France). Fichier:Carciofi romaneschi (bunch)|Bouquet d'artichauts à l'entrée d'un restaurant Rome|romain. Fichier:C. cardunculus scolymus cipsela 1.JPG|Akènes de ''Cardunculus scolymus'', « variété blanc de Tudela ». Fichier:Artichaut (Capbreton) detail|Artichaut sur pied à Capbreton. Fichier:Château d'Hutaud - Cynara cardunculus - Gaillac|Artichaut en fleur (Gaillac, France). Fichier:P8220094.JPG|Culture d'artichauts (Bretagne, France). Fichier:Artichauts cuits, Tunisie 30 mars 2017|Artichauts bouillis. Fichier:Carciofo alla Giudea|''Carciofo alla Giudia'' (artichaut à la juive) une des spécialités culinaires de Rome. </gallery>

Production



= Production mondiale

= Fichier:Artichauts en pack|vignette|Bouquets de petits artichauts violets au marché de Monastir (Tunisie). Depuis l'après guerre, l'Italie est restée de loin le premier producteur mondial d'artichauts, avec un summum de production en 1972 avec nombre|751000|tonnes. De nos jours, la production mondiale oscille autour des nombre|1,6|million de tonnes par an (dont unité|451000|tonnes en Italie)Source : Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture / FAOSTAT lien 75 % de la production d'artichauts des États-Unis est réalisée dans le comté de Monterey en Californie<ref name="seecalifornia" />. {| class="wikitable centre" |----- ! colspan="2" align="center" | '''Principaux producteurs d'artichauts, 2019'''<br /> <small>Données de FAOSTAT, en tonnes</small> |------- !Pays||Volume |----- | Italie||formatnum:378820 |------ | Égypte||formatnum:296899 |------ | Espagne||formatnum:199940 |---- | Pérou||formatnum:131882 |------ | Algérie||formatnum:119636 |------ | Argentine||formatnum:111853 |------ | Chine||formatnum:92907 |------ | États-Unis ||formatnum:45722 |------ | Maroc ||formatnum:44774 |------ | Turquie||formatnum:39071 |}

= Production française

= En 2017, la production française est de nombre|45165|tonnesChiffres clés 2017, fruits et légumes. France AgriMer, décembre 2018. La surface cultivée est de nombre|7213|hectares, soit un rendement de nombre|6,3|tonnes à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont le Finistère, les Côtes-d'Armor, les Pyrénées-Orientales. Le commerce extérieur est déficitaire : nombre|9722|tonnes produites sont exportées mais nombre|15428|tonnes sont importées.

Valeur nutritive

L'artichaut est un légume riche en polyphénols : flavonoïdes et acide-phénols<ref name=lat>article|nom= Vincenzo Lattanzio, Paul A. Kroon, Vito Linsalata, Angela Cardinali |titre= Globe artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients |périodique= Journal of Functional foods |volume=1 |année= 2009 |pages=131-144 |url= lien class="wikitable centre" ! align="center" colspan="4" |'''Artichaut, partie comestible crue <br /><small>(valeur nutritive pour nombre|100|g de matière fraiche, d'après DTU[lien DTU])</small>''' |----- | eau : nombre|84.9|g | cendres totales : nombre|1.1|g | | fibre alimentaire|fibres : nombre|5.4|g | valeur énergétique : nombre|193|kJ |----- | protéines : nombre|3.3|g | lipides : nombre|0.2|g | glucides : nombre|10.5|g | sucre simple|sucres simples : nombre|5.1|g |----- | align="center" colspan="4" | oligo-éléments |----- | potassium : nombre|404|mg | magnésium : nombre|35.6|mg | phosphore : nombre|72.3|mg | calcium : nombre|60|mg |----- | sodium : nombre|27.0|mg | fer : nombre|1.1|mg | iode : nombre|0.5|µg | sélénium : nobr|0 µg |----- | align="center" colspan="4" | vitamines |---- | bgcolor="#bef574" | vitamine C : nombre|11.7|mg | vitamine B1 : nobr|89 µg | vitamine B2 : nobr|60 µg | bgcolor="#bef574" | vitamine B3 : nombre|1050|µg |----- | vitamine B5 : nobr|295 µg | vitamine B6 : nobr|97 µg | vitamine B9 : nobr|0 µg | vitamine B12 : nobr|0 µg |----- | vitamine A : nombre|0.0|RE | rétinol : nobr|0 µg | vitamine E : nombre|0|mg | vitamine K : nobr|0 µg |--- | bgcolor="#91283b" colspan="4" | |-- | align="center" colspan="4" | Flavones (pour nombre|100|g de matière sèche, d'après Phenol-Explorer[lien INRA]) |--- | Apigénine 7-O-glucuronide : nombre|7.40|mg |lutéoline : nombre|42.10|mg | lutéoline 7-O-glucuronide : nombre|8.30|mg |lutéoline -7-O-rutinoside : |-- | colspan="4" align="center" | Acide chlorogénique|Acides chlorogéniques (pour unité|100|g de ms, d'après Lattanzio ''et al.''<ref name=lat/>) |-- |acide 1-O-caféylquinique : nombre|38.18|mg |acide 3-O-caféylquinique : nombre|57.22|mg |acide 4-O-caféylquinique : nombre|267.02|mg | bgcolor="#bef574" |acide 5-O-caféylquinique: nombre|1544.91|mg |----- |acide 4,5-O-dicaféylquinique : nombre|224.56|mg |acide 3,5-O-dicaféylquinique: nombre|347.05|mg | bgcolor="#bef574" |acide 1,5-O-dicaféylquinique: nombre|837.01|mg |acide 3,4-O-dicaféylquinique: nombre|428.71|mg |} Fichier:Saint-Pol-de-Léon artichauts ND photo|vignette|Récolte des artichauts dans la région de Saint-Pol-de-Léon et Roscoff (Bretagne), v. 1910 L'artichaut est le légume de France le plus riche en acide chlorogénique (acide 5-O-caféylquinique, 39 % du total des acides chlorogéniques), connu pour ses activités antioxydantes et qui pourrait jouer un rôle dans la prévention du diabète de type II[lien PHENOL_EXPLORER]. Viennent ensuite l'acide 1,5 O-dicaféylquinique (21 %) puis l'acide 3,4 O-dicaféylquinique (11 %). Il contient<ref name="brune">Bruneton aussi de l'acide 1,3-dicaféylquinique (ou cynarine) mais en très faible quantité (1,5 %), de l'acide malique (0,8 % de la feuille sèche), de l'acide succinique, acide lactique|lactique, acide fumarique|fumarique, et acide citrique|citrique. Les flavonoïdes de l'artichaut sont des flavones (apigénine, lutéoline et leurs hétérosides) et des anthocyanidols (cyanidine, péonidine, delphinidine). Les flavones ont été détectées dans les feuilles et la tête (l'inflorescence) alors que les pigments d'anthocyanidols se trouvent seulement dans la tête qu'ils teintent de couleurs bleus ou pourpres. La lutéoline (ou lutéolol) est un puissant antioxydant jouant un rôle dans la protection contre l'oxydation des lipoprotéine de basse densité|lipoprotéines de basse densité LDL. Toutefois, ces flavonoïdes sont des constituants mineurs de l'artichaut puisqu'ils ne représentent que 10 % du total des polyphénols<ref name="lat" />.<br />La feuille contient aussi des lactones sesquiterpéniques, libres (aguerine, grosheimine) ou glucosylées qui lui donnent une grande amertume. Les fructanes (polymères de fructoses) de l'artichaut ont aussi retenu l'attention des nutritionnistes comme fibres alimentaires. On trouve de l'inuline, un fructane hydrosoluble, présent chez les Astéracées, comme la chicorée (''Cichorium intybus'') ou le pissenlit (''Taraxacum officinale''). L'inuline traverse l'intestin grêle sans être attaquée par les enzymes et se retrouve intacte dans le côlon. Là, elle est hydrolysée et subit des fermentations par des bactéries. Elle favoriserait le développement des bifidobacterium et aurait donc un effet prébiotique<ref name="lat" />. Points forts de l'artichaut : c'est un légume pauvre en lipide et cholestérol. C'est une bonne source[lien NutritionData] de niacine (vitamine B3), de magnésium, phosphore, potassium et cuivre et une très bonne source de fibre alimentaire|fibres et de vitamine C.

Propriétés pharmacologiques



= Activités antioxydantes

= D'après les données récentes de ''U.S. Department of Agriculture'' (2010), l'activité antioxydante de l'artichaut, mesurée par le test ORAC (indice)|ORAC<ref group="N">mesure de la capacité de l'échantillon à neutraliser l'effet d'un oxydant, l'AAPH (un radical peroxyl), sur la fluorescine est excellente. Mis à part les épices et aromates qui caracolent en tête du classement par paramètre ORAC, les ''parties comestibles d'artichauts sont classées devant tous les autres légumes et à égalité avec les baies rouges (canneberges, mûres, myrtilles)''. Le "fond" d'artichaut est le légume le plus riche en polyphénols totaux de notre alimentation<ref name="brune" />, devant le persil et le chou de Bruxelles (en moyenne Unité/2|321|mg||100g de légume frais, exprimés en acide gallique équivalent). {| class="wikitable centre" ! colspan="3" |'''Activité antioxydante ORAC de diverses plantes''', d'après USDAvaleur moyenne d' ORAC total tirées de la tablearticle|langue=en |nom= Nutrient Data Laboratory |titre=Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods |éditeur=United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service |périodique=National Nutrient Database |année= 2010 |url texte=lien <br />L'échelle ORAC mesure un type particulier d'activité antioxydante comportant quelques inconvénients, voir [lien Young]. (2010) |----- !scope=col|Partie comestible !scope=col|Nom scientifique de la plante !scope=col|ORAC moyen<br /><small>( μmol TE/unité|100|g)</small> |---- |align="center" |Écorce de cannelle en poudre||''Cinnamomum verum'' |formatnum:131420 |----- |Pruneaux||''Prunus domestica''||formatnum:8059 |--- | bgcolor="#fefee2" |Artichaut, fond cru | bgcolor="#fefee2" |''Cynara scolymus'' | bgcolor="#fefee2" |formatnum:6552 |-- |Mûres, crues||''Rubus fruticosus''|| formatnum:5905 |--- |Ail, cru||''Allium sativum''|| formatnum:5708 |--------- |Pomme crue, avec sa peau||''Malus pumila'' var. Golden delicious|| formatnum:2670 |----- |Asperge, crue||''Asparagus officinalis''|| formatnum:2252 |------ |Brocoli, cru||''Brassica oleracea var. italica''|| formatnum:1510 |} L'extrait d'artichaut manifeste une aptitude à retarder l'oxydation des lipoprotéine de basse densité|lipoprotéines de basses densité LDL (mauvais cholestérol)<ref name=lat/>. Comme on sait que la lutéoline (et dans une moindre mesure la lutéoline 7-0-glucoside) manifeste aussi cette activité, on est en mesure de supposer que l'activité antioxydante de l'artichaut relèverait en partie de ses flavonoïdes. Rappelons que l'oxydation du LDL provoque sa précipitation sur les parois vasculaires et la formation de Cellule spumeuse|cellules spumeuses qui réduisent le diamètre des Vaisseau sanguin|vaisseaux sanguins.

= Activité hépatoprotectrice

= Fichier:Livartil P-FG-ES-03293|vignette|Publicité du début du s-|XX contre les insuffisances hépatiques à base d'extraits d'artichauts. Bibliothèque municipale de Nancy L'étude directe des extraits aqueux d'artichaut a montré qu'ils étaient capables de réduire la peroxydation des lipides et de protéger de la toxicité d'un hydroperoxyde (t-BHP) sur les cellules de foie de rat en culturearticle|nom= Gebhardt R, Fausel M. |titre= Antioxidant and hepatoprotective effects of artichoke extracts and constituents in cultured rat hepatocytes. |périodique= Toxicology in vitro |volume=5 |année= 1997. Ce type d'essai a montré que des composants de l'artichaut comme la cynarine, la lutéoline 7-O-glucoside, ou les acides Acide chlorogénique|chlorogéniques pouvaient contribuer au potentiel hépatoprotecteur de l'artichaut. Il conduit donc à favoriser la digestionarticle|langue=it|nom1=P. Preziosi|titre=Dal Cynara Scloymus all acido 1, 4 - dicaffeilchinico|périodique=II Farmaco|volume=17|numéro=9|pages=701-745|année=1962. et lutter contre les constipations chroniquesarticle|langue=en|nom1=Spiridonov NA|titre=Mechanisms of Action of Herbal Cholagogues|périodique=Med Aromat Plants|année=2012.. L'artichaut contient de la Silibinine|silymarine, un mélange de Flavonolignane|flavanolignanes. Ces molécules stimulent la régénération des tissus hépatiquesLien web|nom1=Alimentsain.fr|titre=L'artichaut : choix, cuisson et santé du foie|url=https://alimentsain.fr/aliment/legume/artichaut/|site=alimentsain.fr|consulté le=2016-02-25..

= Activité cholérétique

= Saénz Rodrigez ''et al.''article|nom= T. Saénz Rodriguez, D. García Giménez, and R. de la Puerta Vázquez |titre= Choleretic activity and biliary elimination of lipids and bile acids induced by an artichoke leaf extract in rats |périodique= Phytomedecine |volume=9 |année= 2002 |pages=687-693 (2002) ont étudié l'effet d'extrait de feuilles d'artichaut (administré par voie orale) sur la sécrétion de bile (cholérèse) chez le rat<ref group="N">la sécrétion de la bile par le foie est mesurée directement au niveau du canal cholédoque par une ouverture abdominale pratiquée sur l'animal anesthésié. Ils ont observé une augmentation significative du flux de la bile aussi bien après une seule forte dose qu'après une administration régulière durant nobr|7 jours. L'extrait d'artichaut manifeste même un effet cholérétique semblable à celui de la substance pharmaceutique de référence, l'acide déhydrocholique. Il a été aussi montré que l'extrait aqueux de feuilles d'artichaut était, à forte dose, capable d'inhiber la biosynthèse du cholestérol par des cellules de foie de rat en culturearticle|nom= Gebhardt R. |titre= Inhibition of cholesterol biosynthesis in primary cultured rat hepatocytes by artichoke (Cynara scolymus L.) extracts. |périodique= J Pharmacol Exp Ther. |volume=286 |numéro=3 |année= 1998,article|nom= Gebhardt R. |titre= Inhibition of cholesterol biosynthesis in HepG2 cells by artichoke extracts is reinforced by glucosidase pretreatment. |périodique= Phytother Res. |volume=16 |numéro=4 |année= 2002 .

= Protection cardiovasculaire

= Les cellules Endothélium|endothéliales qui tapissent les parois des vaisseaux sanguins libèrent du monoxyde d'azote NO qui provoque un relâchement de leur tunique et donc une Vasodilatateur|vasodilatation. Il a été montréarticle|nom= Rossoni G, Grande S, Galli C, Visioli F. |titre= Wild artichoke prevents the age-associated loss of vasomotor function. |périodique= J Agric Food Chem. |volume=53 |numéro=26 |année= 2005 que l'artichaut sauvage (''Cynara cardunculus'') était capable d'accroître la production du monoxyde d'azote NO, par les cellules endothéliales de l'aorte. L'alimentation de rats âgés avec de l'artichaut sauvage permet de restaurer une vasomotion<ref group="N">oscillation cyclique du diamètre artériel induit par l'activité des muscles lisses à un niveau semblable à celui observé chez les jeunes rats. Un extrait de feuilles d'artichaut peut aussi stimuler l'activité d'un promoteur de eNOS (forme endothéliale de la oxyde nitrique synthase|NO synthase) par les cellules endothélialesarticle|nom= Li H, Xia N, Brausch I, Yao Y, Förstermann U. |titre= Flavonoids from artichoke (Cynara scolymus L.) up-regulate endothelial-type nitric-oxide synthase gene expression in human endothelial cells. |périodique= J Pharmacol Exp Ther. |volume=310 |numéro=3 |année= 2004 |pages= . Il a été aussi noté que si les flavonoïdes, comme la lutéoline et le cynaroside, accroissaient l'expression des Acide ribonucléique messager|ARNm de l'eNOS, par contre, les acides caféylquiniques (la Acide dicaféylquinique|cynarine et l'acide Acide chlorogénique|chlorogénique) étaient sans effet.

Usages



= Usages culinaires

= Image:Cooked_artichoke_heart|thumb|Fond d'artichaut cuit.|alt= Les têtes d'artichaut sont consommées soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il peut se manger nappé d'une sauce Sauce béchamel|béchamel ou Sauce hollandaise|hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture. Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites). La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritif|apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut. Le foin séché est utilisé pour cailler le lait. L’artichaut cuit s'réaction d'oxydoréduction|oxyde rapidement : son jus de cuisson vire au vert, il noircit (à moins d’être bien citronné) et sa saveur s’altère rapidement ; il faut donc le consommer dans les nobr|24 heures et le conserver au frais en attendantlien web |titre=L’artichaut |url=lien |site=Doctissimo |consulté le=03-09-2020.. En revanche l'idée qu'il s'y développe des composés toxiques, répandue en France (mais pas en Italie ni en Espagne), n'a pas de bases scientifiqueslien web| url=https://www.science-et-vie.com/questions-reponses/est-il-vrai-quune-fois-cuit-lartichaut-devient-vite-toxique-6233| titre=Est-il vrai qu’une fois cuit, l’artichaut devient vite toxique ?| site=Science & Vie| date=6 mars 2019| auteur1=E. Z.| consulté le=24 mars 2021..

= Usages médicinaux

= Fichier:Artichoketea|vignette|200px|Sachet de « ''thé d'artichaut'' », produit au Viêt Nam.|alt= L'herboristerie traditionnelle utilise l'artichaut en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides. En France, la ''Note Explicative'' de l'Agence du médicament (1998) admet qu'il est possible d'utiliser la feuille d'artichaut : * pour faciliter les fonctions d'élimination urinaire et digestive ; * comme cholérétique ou cholagogue ; * pour favoriser l'élimination rénale de l'eau<ref name="brune" />. Certains praticiens de médecine non conventionnelle|para-médecines vantent des vertus bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire, sans aucune preuve scientifique. Comme le remarque un peu sardoniquement Bruneton : Citation|Pour nombre de pharmacologues, les affections traitées par cholagogues et les cholérétiques auraient pour seule origine des irritations de la muqueuse gastrique : dans ces conditions, l'intérêt d'accroître la sécrétion de bile ou de stimuler la contraction vésiculaire n'apparaît pas très clairement.<ref name=brune/> De nombreuses entreprises (comme France Direct Shop) vendent des gélules d'extrait d'artichaut comme brûle-graisse ou amaigrissant miracle : contrairement aux prétentions, aucun de ces produits n'a jamais fait l'objet d'une évaluation médicale, et il s'agit d'une simple Escroquerie|arnaque commerciale<ref name="Canard">article|langue=fr|auteur1=D.F.|titre=Artichaut devant|périodique=Le Canard enchaîné|numéro=5104|jour=29|mois=août|année=2018|pages=.. Contre-indicationsrefnec : * Lithiase biliaire|lithiases biliaires ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile ; * allergie aux plantes de la famille des composées (Marguerite commune|marguerites, aster (genre)|asters, Camomille romaine|camomilleEtc.).

= Aliment fonctionnel

= Pour des chercheurs comme Lattanzio ''et al.'', l'artichaut doit être réévalué comme aliment fonctionnel, c'est-à-dire un aliment capable d'aller au-delà d'un apport nutritionnel satisfaisant, en apportant un bénéfice pour le bien-être et la santé ou de réduire les risques de maladie<ref name=lat/>. L'artichaut, de ce point de vue, est intéressant en raison de sa richesse en fructanes et en polyphénols. Ses fructanes, de type inulines, sont des fibre alimentaire|fibres alimentaires ciblant la Microbiote|microflore du côlon, capables d'influer positivement sur la physiologie gastro-intestinale, les fonctions immunitaires, la biodisponibilité des minéraux et le métabolisme des lipides. Les polyphénols ont retenu l'attention des chercheurs en ce qui concerne leur activité antioxydante.

Culture populaire



= Références artistiques

= Fichier:Fontana del carciofo (particolare) - Napoli|vignette|upright=0.8|Représentation sculpturale, fontaine de l'artichaut (détail) à Naples. Dans la peinture européenne de la Renaissance, l'artichaut est représenté dans diverses œuvres : ''L'ortolana'' de Vincenzo Campi, ''Cuisine'' de Floris van Schooten, ''Nature morte d'asperges, d'artichauts, citrons et cerises'' de Blas De Ledesma, ''L'été'' et ''Vertumnus'' de Arcimboldo. Sculpté, il apparait ornant quelques fontaines monumentales situées à Naples, Florence et Madrid. Fichier:Artichauts et tomates .JPG|gauche|vignette|''Artichauts et tomates'', Auguste Renoir|P.-A. Renoir, 1887 On trouve aussi des exemples des représentations de l’artichaut dans l’art du s-|XX : * Fichier:Meuble héraldique Artichaut.svg|vignette|188x188px|Meuble héraldique''Vase Artichaut'', 1901, du designer Léon Kann (travaillant pour la Manufacture de Sèvres), œuvre dans le plus pur style Art nouveau exposée au Musée des Beaux-arts de Lille. * ''Mélancolie d’un après-midi'', 1913, du peintre italien Giorgio De Chirico (exposée au Centre Pompidou, Paris), qui présente deux énormes artichauts au premier plan, lesquels occupent les deux tiers de la toile. Néanmoins, il ne s’agit pas d’une nature morte, puisqu’une partie du tableau est occupée par une tour de brique et une locomotive lancée à toute vapeur, en arrière-plan. Selon l’essayiste Jean Clair, ces deux artichauts sont comme les fragments brisés d’un Thyrse (mythologie)|thyrse (l’attribut traditionnel du dieu Bacchus) et ce tableau de 1913 pourrait donc être « lu » comme l'icône d'une Europe au bord de la catastrophe, parce que coupée de ses racines gréco-latines. * ''Fruits dans un compotier'', 1950, de Bernard Buffet : autour du compotier du titre, qui contient deux de ces légumes stylisés, en sont disposés trois autres. * ''Casquette artichaut'', du photographe contemporain Fulvio Bonavia, proposée parmi d’autres montages dans son ouvrage ''A Matter of taste'' (Hachette Australia, 2008).

= Expressions

= « Avoir un cœur d'artichaut » signifie tomber fréquemment amoureux, sans beaucoup de discernement[lien Signification et origines de cette expression en vidéo sur le site netprof.fr]. Dans son sketch « L'Étudiant » créé et joué en 1980, Coluche dit de ce légume « Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres. Le seul plat que, quand t’as fini de manger, t’en as plus dans ton assiette que quand t’as commencé ! »Ouvrage|auteur=Bertrand Dumont|titre=Étonnantes histoires de légumes et de fines herbes|éditeur=Éditions MultiMondes|année=2020|passage=265.. Un proverbe humoristique est attaché à ce légume-fleur : « L'artichaut est le légume le plus malheureux du monde : on lui coupe la queue, on lui tire les oreilles, on lui arrache les poils et on lui bouffe le cul »Anne-Charlotte Gourraud, « Artichaut, un cœur à prendre », documentaire sur France 5, 16 mars 2022.

= Calendrier

= Le 12e|jour du mois de messidor ''(des moissons)'' du calendrier républicain / ''révolutionnaire'' français est officiellement dénommé ''jour de l'artichaut''Fabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française'', p.|28]., généralement chaque ''30 juin'' du calendrier grégorien.

Notes et références



= Notes

= <references group="N"/>

= Références

= Références|colonnes=2

Voir aussi

Autres projets|commons=Category:Cynara cardunculus Scolymus Group |commons titre=Artichaut |wikispecies=Cynara scolymus |wikispecies titre=Cynara scolymus |wiktionary=artichaut |wiktionary titre=Artichaut |wiktionary thésaurus=artichaut

= Bibliographie

= * Éliane Thibaut-Comelade, ''Petit traité savant de l'artichaut'', Équinoxe, 2017 isbn|2841359336.

= Articles connexes

= * Topinambour|Artichaut de Jérusalem * Joubarbe * Idiotisme gastronomique * Apion carduorum|Apion de l'artichaut

= Liens externes

= Liens * CatalogueofLife|339BH|''Cynara scolymus'' L.|consulté le=19.04.2023 * [lien Saisonnalité, sur le "Calendrier des fruits et légumes"] * Lien web |langue=fr |auteur=François-Régis Gaudry |url=https://www.franceinter.fr/emissions/on-va-deguster/on-va-deguster-12-mai-2019 |titre=L’artichaut fait son show ! |jour=12 |mois=mai |année=2019 |site=France Inter . * IPNI|125755-3|Cynara cardunculus var. scolymus * INPN|116582|''Cynara scolymus'' L., 1753|consulté le=19.04.2023 * [lien ''Cynara scolymus''] Encyclopédie en protection des plantes - INRAE Portail|Gastronomie|Plantes utiles|Pharmacie Catégorie:Artichaut| Catégorie:Espèce d'Asteraceae (nom vernaculaire) Catégorie:Légume-fleur Catégorie:Plante potagère Catégorie:Plante médicinale utilisée pour ses feuilles Catégorie:Fleur comestible