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Dans notre panier du 20 Mars 2021, nous avons eu :
Chou Romanesco, Endive, Fenouil, Patate douce, Radis

Fiche légume

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Panais

Voir homophones|Panay (homonymie)|pluriel=oui
Sous-titre/Taxon|nv1=''Pastinaca sativa''
Taxobox début|végétal|''Pastinaca sativa''|Pastinake-2|Illustration botanique du Panais cultivé.|classification=GRIN
Taxobox|famille|Apiaceae
Taxobox|sous-famille|Apioideae
Taxobox|tribu|Tordylieae
Taxobox|sous-tribu|Tordyliinae
Taxobox|genre|Pastinaca
Taxobox taxon|végétal|espèce|Pastinaca sativa|Carl von Linné|L., 1753 en science|1753
Taxobox UICN | LC | | France

Le '''Panais cultivé''' ou '''Panais sauvage''' (''Pastinaca sativa'' L.) est une espèce de plante herbacée Plante bisannuelle|bisannuelle à racine (botanique)|racine charnue originaire d'EuropeOuvrage|auteur1=Jean Guillaume|titre=Ils ont domestiqué plantes et animaux|sous-titre=Prélude à la civilisation|éditeur=Éditions Quæ|année=2010|pages totales=456|isbn=978-2-7592-0892-0|lire en ligne=https://books.google.kz/books?id=a_AkLoVGPwEC&printsec=frontcover|titre chapitre=Annexes., appartenant à la famille (biologie)|famille des Apiacées (anciennement Ombellifères). Il était autrefois très cultivé (sa sous-espèce ''Pastinaca sativa subsp. sativa'') comme légume et comme plante fourragère. C'était une culture quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord en Algérie où il est appelé ''left saidi.'' Le panais cultivé, détrôné par la pomme de terre, est de retour sur la table française depuis la fin du s-|XX à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec le rutabaga et le topinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais presque à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchésLien web|langue=fr|titre=Légume oublié : le panais , une alternative intéressante à la pomme de terre|url=lien à la une|consulté le=2018-03-05. Le panais cultivé, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré, noiseté, avec un arôme épicéOuvrage|auteur1=Claudia Lorenz-Ladener|titre=Ces ferments qui nous veulent du bien|éditeur=Rouergue littérature|année=2017|passage=82|isbn=..

Systématique

L'espèce ''Pastinaca sativa'' a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1753Linné 1753, Quoi|Sp. Pl., éd. 1 : 262.

= Noms vernaculaires

= Ce taxon porte en français les nom vernaculaire|noms vernaculaires ou nom normalisé|normalisés suivants : PanaisBioref|GBIF|20 mai 2021|ref,Bioref|OEPP|20 mai 2021|ref, Panais sauvageBioref|GBIF|20 mai 2021|ref, Panais cultivéBioref|GBIF|20 mai 2021|ref,Bioref|OEPP|20 mai 2021|ref,Bioref|INPN|20 mai 2021|ref, Grand chervisBioref|OEPP|20 mai 2021|ref, Panais communBioref|OEPP|20 mai 2021|ref, Pastenade blancheBioref|OEPP|20 mai 2021|ref, PastinacierBioref|INPN|20 mai 2021|ref.

= Sous-espèces

= Il existe trois sous-espècesBioref|GBIF|20 mai 2021|ref,Bioref|GRIN espèce|20 mai 2021|ref : * ''Pastinaca sativa ''subsp.'' sativa'' * ''Pastinaca sativa ''subsp.'' sylvestris'' (Mill.) Rouy & Camus * ''Pastinaca sativa ''subsp.'' urens'' (Req. ex Godr.) Celak.

= Synonymes

= ''Pastinaca sativa'' a pour Synonyme (botanique)|synonymes : Colonnes|taille=25| * ''Anethum pastinaca'' Wibel, 1799Bioref|INPN|20 mai 2021|ref,Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Heracleum angustifolium'' Peterm.Bioref|INPN|20 mai 2021|ref * ''Heracleum polyphyllum'' Peterm.Bioref|INPN|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca angulosa'' Dulac, 1867Bioref|INPN|20 mai 2021|ref,Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca arvensis'' Steud.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca capensis'' Sond.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca esculenta'' Salisb., 1796Bioref|INPN|20 mai 2021|ref,Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca fleishmannii'' Hladnik, 1840Bioref|INPN|20 mai 2021|ref,Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca germanica'' Kirschl.Bioref|INPN|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca heracleoides'' (Boros) KotovBioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca insularis'' Calest.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca insularis'' Rouy & E.G.CamusBioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca latifolia'' Ledeb.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca lutea'' Gilib.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca opaca'' Bernh. ex Hornem.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Peucedanum pastinaca'' Baill., 1879Bioref|INPN|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca pratensis'' H.Mart.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca propinqua'' Jord. ex BoreauBioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca sylvestris'' GarsaultBioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca sylvestris'' Mill.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca taraxacifolia'' Fisch. ex Schult.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca tereticaulis'' Boreau ex Celak.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Pastinaca vulgaris'' BubaniBioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Peucedanum fleischmannii'' (Hladnik) Arcang.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Peucedanum opacum'' Franch.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Peucedanum pastinaca'' Baill.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Peucedanum sativum'' (L.) Benth.Bioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Peucedanum sativum'' (L.) S.WatsonBioref|INPN|20 mai 2021|ref * ''Selinum opacum'' (Bernh. ex Hornem.) E.H.L.KrauseBioref|POWO|20 mai 2021|ref * ''Selinum pastinaca'' Crantz, 1767Bioref|INPN|20 mai 2021|ref,Bioref|POWO|20 mai 2021|ref

L'espèce botanique

Le panais cultivé est une variété (botanique)|variété améliorée du panais sauvage (''Pastinaca sativa'' L. subsp. ''sylvestris'' (Mill.) Rouy & E. G. Camus). Le Panais cultivé sauvage est une plante bisannuelle, à feuilles poilues, érigée, de unité/2|0.50|à=1|m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonnées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de cinq segments lobés dentés. La racine (botanique)|racine principale, pivotante, est moins développée et plus coriace et ligneuse que celle de la variété cultivée : elle est donc plus difficile à utiliser culinairement (mais cela est possiblevoir : lien et lien La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse. C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à unité|1600|m d'altitude. La floraison se déroule en juillet-août. Le Panais cultivé sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVIIe siècle. Une variété doit être signalée, c'est le panais urticant parfois appelé carviVoir le ''Littré'', le carvi étant actuellement le Carum carvi. (''Pastinaca sativa'' L. subsp. ''urens'' (Req. ex Godr.) Celak.) qui provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du 2e|degré. La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, les furanocoumarines, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons Soleil|solaires par photosensibilisation. Cette variété de la plante est (improprement) appelée « panèu, panau, -aut » en occitan (langue du "Midi" de la France actuelle). En occitan, la plante est connue sous les noms de ''escarabic'' (languedocien)Louis Alibert : de l'arabe ''karâwiyâ'', ''escarabin'' ou ''escarabelha''lien web |titre=Dicod'Òc |url=https://www.locongres.org/fr/applications/dicodoc-fr |site=locongres.org |consulté le=13-04-2023. (Gascogne, qui désigne aussi le carvi) ou ''charabís'' (Périgord) et aussi ''pastanag(r)a'' ou ''bastanaga'' (qui désignent aussi la carotte) ; elle est très envahissante. référence nécessaire | En réalité, ce risque de brûlure est le même avec toutes les variétés de panais , y compris avec les variétés cultivées, en particulier en production de semences, en seconde année, quand les plantes font unité/2|1.50|à=2|m de haut. Le risque est d'autant plus important qu'on ne sent rien et que les brûlures n'apparaissent que plusieurs heures après le contact avec les plantes. Ces brûlures sont longues à cicatriser. <gallery mode="packed" heights="150"> Fichier:Pastinaca sativa 001.JPG|''Habitus.'' Fichier:Pastinaca sativa 11.JPG|Feuille. Fichier:Pastinaca sativa 002.JPG|Fructifications. Fichier:Pastinaca sativa MHNT.BOT.2004.0|Fruit et graine - Abr|Muséum de Toulouse|MHNT|Muséum d’Histoire Naturelle de Toulouse. </gallery>

Utilisations



= Histoire

= Plusieurs espèces de panais sauvages ou cultivés sont cités par Pline l'Ancien, dont le goût très fort les destine plus à l'usage médical que culinairePline l'Ancien, ''Histoires Naturelles'', XIX, 27 et XXV, 64. Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le Capitulaire De Villis|« capitulaire ''De Villis'' », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille (biologie)|famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance<ref name="birlouez"/>. De plus le panais n'avait dans l'Antiquité et au Moyen Âge pas la saveur sucrée qu'il a au XXIe siècle<ref name ="birlouez"/>. Figurant parmi les légumes les plus cultivés de France pendant de nombreux siècles, il est peu à peu supplanté par les variétés orange de carottes à partir du XIXe siècle pour finalement n'être consommé que par les paysans pauvres et le bétail<ref name = "birlouez">Ouvrage|langue =français|titre = Petite et grande histoire des légumes|collection=Carnets de sciences|éditeur =Éditions Quæ|Quæ|auteur =Éric Birlouez|isbn = 978-2-7592-3196-6|pages totales =175|année=2020|présentation en ligne=https://www.quae.com/produit/1648/9782759231973/petite-et-grande-histoire-des-legumes|partie = Légumes d'antan et d'ailleurs|titre chapitre = Le panais... ou la réhabilitation d'une nourriture de cochons|passage = 145-146.. Fichier:Parsnips-1|200px|thumb|Panais.|alt= Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine : * Panais rond, en forme de toupie de unité/2|12|à=15|cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété « rond hâtif ». * Panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété « demi-long de Guernesey (île)|Guernesey » est la plus cultivée actuellement. * Panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de unité/2|30|à=45|cm de long refsou.

= Alimentaires

= Fichier:Salade de panais.JPG|thumb|left|Salade de panais. Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, en raison de sa saveur assez vive. Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade. Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtesArticle|langue=fr-FR|titre=Pâtes au panais de Jamie Oliver - Fashion and Food|périodique=Fashion and Food|date=2010-11-30|lire en ligne=lien le=2017-11-24), les omelettes, gratins fait avec du fromage Oka (fromage)|Oka ou du fromage mozzarella. Les feuille|fanes de panais, crues, peuvent servir d'aromates comme le persil, ou bouillies peuvent être consommées avec une bonne huile d'olive et du selOuvrage|auteur1=Amandine Geers|auteur2=Olivier Degorce|titre=Les recettes du panier bio|éditeur=Terre Vivante Editions|année=2012|passage=121|isbn=.. référence nécessaire|Dans la région de Setif (Algérie), le panais, appelé "left saïdi" لفت اسعيدي (navet saïdi), accompagne systématiquement le couscous à la sauce rouge et à la viande|date=2020-12-31. clr|left

= Fourragère

= La plante tout entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue un fourrage apprécié par les Lapin domestique|lapins. Le panais a naguère constitué une plante fourragère importante dans les régions atlantiques, bien arrosées, comme la Bretagne. C'était la plante fourragère complémentaire de l'ajonc en hiver, pour les chevaux dans le Léon (unité|1000|m|2 par cheval) et les vaches dans le reste de la Bretagne.

Culture

Fichier:La Roche Jagu panais.JPG|thumb|Culture de panais au château de la Roche-Jagu.|alt= Fichier:Panais Récolte|vignette|droite|Récolte de panais. Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte nombre|4|mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle. Semer de mars à juin, en septembre (ouest et midi).Récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). Durée de la levée, de unité/2|12|à=15|jours. Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de unité/2|35|à=50|tonnes à l'hectare. Bien ameublir la terre, tracer des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de unité/2|30|à=40|cm, répartir les graines au fond des sillons, recouvrir de terre et tasser, puis arroser en pluie. Après la levée, éclaircir tous les unité|15|cm. Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

= Nid à auxiliaires

= Les ombelles jaunes de cette ombellifère exercent un extraordinaire pouvoir de séduction sur une large variété d'insectes entomophages (auxiliaires) tels qu'''Ichneumon stramentarius'', ''Isodontia mexicana'', ''Lygistopterus sanguineus'', le lepture tacheté, ''Gasteruption'' spp. ainsi que des araignées, des coccinelles (adultes et larves), les graphosome d'Italie|graphosomes d'Italie... Cette grande variété d'insectes favorise la lutte biologique en permettant une régulation naturelle des ravageurs.

Valeur nutritionnelle

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec unité|375|mg aux unité|100|gFood and Nutrition Information Center lien Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires. Cuits, unité|100|g de panais contiennent nombre|230|kilojoules (nombre|55|kilocalories), unité|19.5|g de glucides, unité|1.3|g de protéines, unité|0.3|g de matières grasses et unité|4|g de fibresOuvrage|titre=La Mini-Encyclopedie Des Aliments|éditeur=Québec Amérique|passage=28|isbn=9782764409367.

Maladies et ravageurs

* Mildiou * Oïdium * Charançon de la carotte

Espèces similaires

Plusieurs plantes ressemblent au panais sauvage, dont la berce du Caucase, la berce laineuse, l’angélique pourpre et la carotte sauvage.

Anecdotes

Anecdotes|date=novembre 2021 * En breton, les taches de rousseur sont appelées '' littéralement des « taches de panais » ; * Lewis Fry Richardson a utilisé un stock de panais en raison de leurs propriété de flottaison et de visibilité pour une des premières expériences de mécanique des fluides consacrée à l'étude du phénomène de turbulence<ref name = "mandelbrot">Ouvrage|langue=fr|auteur1=Benoît Mandelbrot|titre=Les objets fractals|éditeur=|année=1995|année première édition=1975|pages totales=208|isbn=978-2-08-081301-5|numéro chapitre=15|titre chapitre=Esquisses biographiques.. * Le panais voit son nom attribué au 9e|jour du mois de vendémiaire du calendrier républicain ou révolutionnaire françaisFabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française''], p.|19., généralement chaque 30 septembre du calendrier grégorien.

Notes et références

Références|taille=30

Liens externes

Autres projets |commons=Pastinaca sativa |wikispecies=Pastinaca sativa |wiktionary=panais * CatalogueofLife|764GT|''Pastinaca sativa'' L.|consulté le=20 mai 2021 * eFloras|2|200015712|Pastinaca sativa|consulté le=20 mai 2021 * eFloras|11|200015712|Pastinaca sativa|consulté le=20 mai 2021 * GBIF|8262702|''Pastinaca sativa'' L.|consulté le=20 mai 2021 * GRIN espèce|27018|''Pastinaca sativa'' L.|consulté le=20 mai 2021 * INPN|112550|''Pastinaca sativa'' L., 1753|consulté le=20 mai 2021 * IPNI|845768-1|Pastinaca sativa|L.|consulté le=20 mai 2021 * IRMNG|10594545|''Pastinaca sativa'' Linnaeus|consulté le=20 mai 2021 * ITIS|29795|''Pastinaca sativa'' L.|consulté le=20 mai 2021 * NCBI|4041|''Pastinaca sativa''|consulté le=20 mai 2021 * OEPP|PAVSA|''Pastinaca sativa''|Linnaeus|consulté le=20 mai 2021 * POWO|845768-1|Pastinaca sativa|L.|consulté le=20 mai 2021 * Tela-métro|48097|''Pastinaca sativa'' L., 1753|consulté le=20 mai 2021 * Tropicos|1700175|Pastinaca sativa|L.|consulté le=20 mai 2021 * WFO|0000391752|Pastinaca sativa|L.|consulté le=20 mai 2021 Palette|Tubercule
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