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Fiche légume

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Panais

Voir homophones|Panay (homonymie)|pluriel=oui
Sous-titre/Taxon|nv1=''Pastinaca sativa''
Taxobox début | végétal |''Pastinaca sativa'' | Pastinake-2| Panais
Taxobox | sous-règne | Tracheobionta
Taxobox | division | Magnoliophyta
Taxobox | classe | Magnoliopsida
Taxobox | sous-classe | Rosidae
Taxobox | ordre | Apiales
Taxobox | famille | Apiaceae
Taxobox taxon | végétal | genre | Pastinaca | Carl von Linné|L.
Taxobox taxon | végétal | espèce | Pastinaca sativa | Carl von Linné|L., 1753
Taxobox phylogénie bandeau
Taxobox | ordre | Apiales
Taxobox | famille | Apiaceae

Le '''panais cultivé''' ''(Pastinaca sativa'' L. subsp. ''wikt:sativa|sativa)'' est une plante herbacée Plante bisannuelle|bisannuelle à racine (botanique)|racine charnue originaire d'EuropeOuvrage|auteur1=Jean Guillaume|titre=Ils ont domestiqué plantes et animaux|sous-titre=Prélude à la civilisation|éditeur=Éditions Quæ|année=2010|pages totales=456|isbn=978-2-7592-0892-0|titre chapitre = Annexes|lire en ligne=https://books.google.kz/books?id=a_AkLoVGPwEC&printsec=frontcover&hl=fr#v=onepage&q&f=false., appartenant à la famille (biologie)|famille des Apiacées (anciennement ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C'était une culture quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Le panais, détrôné par la pomme de terre, est de retour sur la table française depuis la fin du s-|XX, suite à sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l'engouement pour les légumes anciens. C'est d'ailleurs aujourd'hui avec le rutabaga l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais pratiquement à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchésLien web|langue=fr|titre=Légume oublié : le panais , une alternative intéressante à la pomme de terre|url=lien à la une|consulté le=2018-03-05. Le panais, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré.

Systématique

L'espèce ''Pastinaca sativa'' a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1753Linné 1753, Quoi|Sp. Pl., éd. 1 : 262.

= Noms vernaculaires

= Panais, pastenade, racine-blanche, grand chervis, ''anglais  ''allemand  ''italien  ''roumain à feuilles poilues, érigée, de unité/2|0.50|à=1|m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonnées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de cinq segments lobés dentés. La racine (botanique)|racine principale, pivotante, est moins développée et plus coriace et ligneuse que celle de la variété cultivée : elle est donc plus difficile à utiliser culinairement (mais cela est possiblevoir : lien et lien La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse. C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à unité|1600|m d'altitude. La floraison se déroule en juillet-août. Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVIIe siècle. Une variété doit être signalée, c'est le panais urticant parfois appelé carviVoir le ''Littré'', le carvi étant actuellement le Carum carvi. (''Pastinaca sativa'' L. subsp. ''urens'' (Req. ex Godr.) Celak.) qui provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du 2e|degré. La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, les furanocoumarines, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons Soleil|solaires par photosensibilisation. Cette variété de la plante est (improprement) appelée « panèu, panau,-aut » en occitan (langue du "Midi" de la France actuelle). En occitan, la plante est connue sous les noms de ''escarabic'' (languedocien)Louis Alibert : de l'arabe ''karâwiyâ'', ''escarabin'' ou ''escarabelha''https://www.locongres.org/fr/applications/dicodoc-fr (Gascogne, qui désigne aussi le carvi) ou ''charabís'' (Périgord) et aussi ''pastanag(r)a'' ou ''bastanaga'' (qui désignent aussi la carotte); elle est très envahissante. En réalité, ce risque de brûlure est le même avec toutes les variétés de panais, y compris avec les variétés cultivées, en particulier en production de semences, en seconde année, quand les plantes font unité/2|1.50|à=2|m de haut. Le risque est d'autant plus important qu'on ne sent rien et que les brûlures n'apparaissent que plusieurs heures après le contact avec les plantes. Ces brûlures sont longues à cicatriser. <gallery> Pastinaca sativa 001.JPG|''Habitus'' Pastinaca sativa 11.JPG|Feuille Pastinaca sativa 002.JPG|Fructifications Pastinaca_sativa_MHNT.BOT.2004.0|Fruit et graine - MHNT|Abr|MHNT|Muséum d’Histoire Naturelle de Toulouse </gallery>

Le panais comme légume



= Histoire

= Plusieurs espèces de panais sauvages ou cultivés sont cités par Pline l'Ancien, dont le goût très fort les destine plus à l'usage médical que culinairePline l'Ancien, ''Histoires Naturelles'', XIX, 27 et XXV, 64. Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le Capitulaire De Villis|« capitulaire ''De Villis'' », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille (biologie)|famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance. Fichier:Parsnips-1|right|200px|thumb|Panais Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine : * Panais rond, en forme de toupie de unité/2|12|à=15|cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété « rond hâtif ». * Panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété « demi-long de Guernesey (île)|Guernesey » est la plus cultivée actuellement. * Panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de unité/2|30|à=45|cm de long refsou.

= Usages

= Fichier:Salade de panais.JPG|thumb|left|Salade de panais Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, en raison de sa saveur assez vive. Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade. Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtesArticle|langue=fr-FR|titre=Pâtes au panais de Jamie Oliver - Fashion and Food|périodique=Fashion and Food|date=2010-11-30|lire en ligne=lien le=2017-11-24), les omelettes, gratins fait avec du fromage Oka ou du fromage mozzarellaLien web|langue=fr-FR|nom1=Marmiton-aufeminin|titre=Gratin de pâtes à la mozzarella|url=lien le=2017-11-27

Le panais comme plante fourragère

La plante tout entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue un fourrage apprécié par les Lapin domestique|lapins. Le panais a naguère constitué une plante fourragère importante dans les régions atlantiques, bien arrosées, comme la Bretagne. C'était la plante fourragère complémentaire de l'ajonc en hiver, pour les chevaux dans le Léon (1000m2 par cheval) et les vaches dans le reste de la Bretagne.

Culture

Fichier:La Roche Jagu panais.JPG|thumb|Culture de panais au château de la Roche-Jagu Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte nombre|4|mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle. Semer de mars à juin, en septembre (ouest et midi). Récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). Durée de la levée, de unité/2|12|à=15|jours. Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de unité/2|35|à=50|tonnes à l'hectare. Bien ameublir la terre, tracer des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de unité/2|30|à=40|cm, répartir les graines au fond des sillons, recouvrir de terre et tasser, puis arroser en pluie. Après la levée, éclaircir tous les unité|15|cm. Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

= Nid à auxiliaires

= Les ombelles jaunes de cette ombellifère exercent un extraordinaire pouvoir de séduction sur une large variété d'insectes entomophages (auxiliaires) tels qu'''Ichneumon stramentarius'', ''Isodontia mexicana'', ''Lygistopterus sanguineus'', le lepture tacheté, ''Gasteruption'' spp. ainsi que des araignées, des coccinelles (adultes et larves), les graphosome d'Italie|graphosomes d'Italie... Cette grande variété d'insectes favorise la lutte biologique en permettant une régulation naturelle des ravageurs.

Valeur nutritionnelle

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec unité|375|mg aux unité|100|gFood and Nutrition Information Center lien Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires. Cuits, unité|100|g de panais contiennent nombre|230|kilojoules (nombre|55|kilocalories), unité|19.5|g de glucides, unité|1.3|g de protéines, unité|0.3|g de matières grasses et unité|4|g de fibres''La Mini-Encyclopedie Des Aliments'', Éditeur Québec Amerique, p. 28 Isbn|9782764409367.

Maladies et ravageurs

* Mildiou * Oïdium * Chancre phoma * Teigne de la carotte * Mouche du panais * Charançon de la carotte

Anecdote

En breton, les taches de rousseur sont appelées '' littéralement des « taches de panais ».

Notes et références

Références

Voir aussi

Dans le calendrier républicain, « Panais » était le nom attribué au 9e|jour du mois de vendémiaireFabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française''], p.|19..

= Références externes

=

Genre ''Pastinaca''

* eFloras|2|124135|Pastinaca * eFloras|60|124135|Pastinaca * eFloras|11|124135|Pastinaca * Tela-métro|86944|''Pastinaca'' L. * ITIS|29794|''Pastinaca'' L. * NCBI|4040|''Pastinaca'' * GRIN genre|8937|''Pastinaca'' L.

Espèce ''Pastinaca sativa''

Autres projets |commons=Pastinaca sativa |commons titre=Pastinaca sativa |wikispecies=Pastinaca sativa |wikispecies titre=Pastinaca sativa |wiktionary=panais |wiktionary titre=panais * eFloras|2|200015712|Pastinaca sativa * eFloras|11|200015712|Pastinaca sativa * CatalogueofLife espèce|Pastinaca|sativa|L. * CatalogueofLife sous-espèce|Pastinaca|sativa|sativa|L. * Tela-métro|48097|''Pastinaca sativa'' L., 1753 * Tela-métro|48101|''Pastinaca sativa subsp. sativa'' * ITIS|29795|''Pastinaca sativa'' L. * NCBI|4041|''Pastinaca sativa'' * GRIN espèce|27018|''Pastinaca sativa'' L. Palette|Tubercule
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