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Dans notre panier du 20 Mars 2021, nous avons eu :
Chou Romanesco, Endive, Fenouil, Patate douce, Radis

Fiche légume

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Persil

sous-titre/Taxon|ns1=Petroselinum crispum
Homophone|Persi
Voir homonymes|Persil (homonymie)
Taxobox début | végétal | ''Petroselinum crispum'' | Petroselinum_crispum_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-103 | Persil | classification=Cronquist
Taxobox | sous-règne | Tracheobionta
Taxobox | division | Magnoliophyta
Taxobox | classe | Magnoliopsida
Taxobox | sous-classe | Rosidae
Taxobox | ordre | Apiales
Taxobox | famille | Apiaceae
Taxobox | sous-famille | Apioideae
Taxobox | tribu | Apieae
Taxobox | genre | Petroselinum
Taxobox taxon | végétal | espèce | Petroselinum crispum | (Philip Miller|Mill.) Johann Mihály Fuss|Fuss 1886
Taxobox phylogénie bandeau | classification=APGII
Taxobox | ordre | Apiales
Taxobox | famille | Apiaceae

Le '''persil''' ('''''Petroselinum crispum''''') (prononciation /pɛʁ.si/[lien ''Larousse français-allemand''] en ligne.,Ouvrage|auteur1=Émile Littré|titre=Dictionnaire de la langue française|lieu=Paris|éditeur=Hachette Livre|L. Hachette|année=1874|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5460034d/f1083,<ref name="TLFi">[lien ''Trésor de la langue française informatisé''],<ref name="Robert">''Le Petit Robert'' en ligne. ou /pɛʁ.sil/<ref name="TLFi" />,<ref name="Robert" />,[lien Base de données lexicographiques panfrancophone]) est une espèce de plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères) et du Genre (biologie)|genre ''Petroselinum''. Le persil est couramment utilisé en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour sa Racine (botanique)|racine pivot. C'est également une plante médicinale. Nom scientifique : ''Petroselinum crispum'' (Mill.) Fuss (syn. : ''Petroselinum sativum''). Nom vernaculaire|Noms vernaculaires : persil, persil cultivé, persil odorant, persin ; allemand : ''Petersilie'' ; anglais : ''parsley, persel'' ; italien : ''prezzemolo, petrosello''.

Description

Fichier:Persil scan Hugo7.png|thumb|left|Petroselinum crispum passé au scanner.|alt= Fichier:Variétés de persil|thumb|Différentes variétés de persil.|alt= Le persil est une plante bisannuelle de unité|25|à=80|cm de haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique. Les tiges sont striées et les feuilles sont wikt:glabre|glabres. Les feuilles d'un vert luisant sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés. Les fleurs, d'une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant huit à vingt rayons. Les ombellules sont munies d'un involucelle à nombreuses bractées. La racine (botanique)|racine allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d'odeur forte et aromatique.

= Variétés cultivées

= Près de unité|80|variétés sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés[lien Plant variety database - European commission]. Cinq variétés figurent au catalogue français[lien Catalogue français sur le site du Gnis] qui se répartissent en trois types : * ''Petroselinum crispum'' var. ''crispum'', le persil frisé ; ** Alto ** Frisé vert foncé ** Nain frisé mousse * ''Petroselinum crispum'' var. ''neapolitanum'', le persil plat ou persil de Naples ; ** Commun 2 ** Géant d'Italie * ''Petroselinum crispum'' var. ''tuberosum'', le persil tubéreux ou persil de Hambourg. ** À grosse racine gros hâtif

= Autre espèce du genre ''Petroselinum''

= * ''Petroselinum segetum'' : persil des moissons

= Distribution

= Plante spontanée dans l'Asie du sud-ouest, l'Afrique du Nord et en Macaronésie, largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l'état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents.

= Composition

= C'est une plante riche en huile essentielle dont le constituant majoritaire est l'apiol (également appelé camphre de persil, présent dans les fruits), accompagné de myristicine. Elle contient un glucoside flavonique, l'apiine ou apioside, dont l'aglycone est l'apigénine. Les feuilles sont riches en vitamines Vitamine A|A et Vitamine C|C.

Utilisation

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du s mini-|VIII|e ou début du s mini-|IX|e siècle). Voici ce qu'en dit un ''Dictionnaire botanique et pharmaceutique'' du début du s-|XVIII|e : Citation bloc|'''PERSIL''' : est une plante potagère et médicinale. […] Le Persil est chaud & dessiccatif, atténuant, apéritif, détersif, diurétique et hépatique. Son principal usage est dans l'obstruction du poumon, du foie, de la rate, des reins, de la vessie, la jaunisse, la cachexie, le calcul, la gravelle, la suppression d'urine & des mois. […] Les feuilles de Persil sont résolutives & vulnéraires : c'est pourquoi on les applique avec grand succès sur les coupures si profondes qu'elles soient ; & sur les contusions après les avoir froissées entre les doigts, comme aussi sur les mamelles pour faire perdre le lait aux femmes nouvellement accouchées ; elles font résoudre les tumeurs chaudes ; & spécialement les contusions des yeux. Ces feuilles récentes répandues sur l'eau des étangs ou des fontaines, recréent & réjouissent les poissons malades.|Dom Nicolas Alexandre, ''Dictionnaire botanique et pharmaceutique'', Paris, 1716 L'avis de la médecine moderne est évidemment plus modéré.

= Risques

= Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë (''Aethusa cynapium''), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable. Le persil tubéreux peut être confondu avec l’œnanthe safranée (''Oenantha crocata''), plante très toxique spécialement pour la racine, '''létale''' dès une vingtaine de grammes. Un homme est décédé à Nantes en 2019 à la suite de cette confusionArticle |langue=fr-FR |titre=Mort après avoir consommé une plante toxique de son jardin |périodique=Réalités Biomédicales |date=2020-06-11 |lire en ligne=https://www.lemonde.fr/blog/realitesbiomedicales/2020/06/11/mort-apres-avoir-consomme-une-plante-toxique-de-son-jardin/ |consulté le=2020-10-05 .

= Plante condimentaire

= images | image1=Parsley Flat| légende1=Feuilles de persil plat. | image2=Parsley Curled| légende2=Feuilles de persil frisé. Le persil frais est à la fois un Assaisonnements et condiments|assaisonnement et une Cuisine|garniture. Comme condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats de poissons bouillis, ou même de viandes bouillies. Une garniture de persil frit (laisser frire deux minutes) accompagne les plats de poissons frits, ou d'autres fritures. On peut également le préparer en gelée, tant bonne au goût que pour ses bienfaits. Les feuilles, riches en vitamines A et C (à noter : unité|170|mg/unité|100|g de vitamine C, soit deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron) sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens estiment que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise aussi bien les crudités et les Salade (mets)|salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est l'un des composants du bouquet garni et des fines herbes.

= Légume

= Fichier:Petroselinum crispum var. tuberosum|thumb|upright=1.2|''Petroselinum crispum var. tuberosum'', le persil tubéreux. Halles centrales de Budapest.|alt=Les feuilles de persil jouent un rôle majeur dans la cuisine levantine qui les utilise comme légume et pas seulement en condiment, en particulier pour la confection du Taboulé|taboulé libanais. Certaines variétés de persil ont été sélectionnées, notamment en Allemagne<ref name = "quae"/>, pour leur racine comestible : le persil à grosse racine, persil tubéreux ou persil-rave<ref name = "quae">Ouvrage|langue = français|titre = Petite et grande histoire des légumes|collection = Carnets de sciences|éditeur = Éditions Quæ|Quæ|auteur = Éric Birlouez|isbn = 978-2-7592-3196-6|pages totales = 175|année = 2020|présentation en ligne = https://www.quae.com/produit/1648/9782759231973/petite-et-grande-histoire-des-legumes|partie = Légumes d'antan et d'ailleurs|titre chapitre = Persil et cerfeuil... mais tubéreux|passage =162.,[lien Le Goût des Plantes - Le Persil racine]. Sa racine charnue, à chair blanche, de la taille de celle de la carotte ou du panais, environ unité|15|cm<ref name = "quae"/>, se consomme comme le salsifis ; elle peut servir dans le pot-au-feu ou en légume d'accompagnement. Des confusions entre le persil tubéreux et l'œnanthe safranée ''(Œnanthe safranée|Oenantha crocata)'' dont les racines sont très toxiques sont fréquemment rapportées, pouvant causer le décès dans certains casArticle |prénom1=Fanny Julie |nom1=Henry |prénom2=Julien |nom2=Cadiet |prénom3=François |nom3=Javaudin |prénom4=Bertrand |nom4=Rozec |titre=Oenantha Crocata: A Case Report of Multiple Poisoning with Fatal Outcome |périodique=The Journal of Emergency Medicine |date=2020-05 |issn=0736-4679 |doi=10.1016/j.jemermed.2020.04.014 |lire en ligne=https://doi.org/10.1016/j.jemermed.2020.04.014 |consulté le=2020-06-28 . D'autres variétés sont cultivées pour leurs côtes (pétiole des feuilles) : persil à grosses côtes ou persil à feuilles de céleri.

= Plante médicinale

= Plante inscrite à la pharmacopée France|française. On emploie la racine comme diurétique, sous forme d'infusion (de 50 à unité|100|g/L). Les feuilles et la semence sont utilisées comme stimulant et emménagogue, en poudre à la dose de unité|2|g, ou en sirop fait avec ces feuilles (deux à trois cuillerées). Il entre dans la composition du sirop des cinq racines. On extrait l'apiol de l'essence de persil. Les feuilles sont employées en médecine populaire comme résolutives en application externe (cataplasme contre les engorgements laiteux). À Madagascar, sur les Hauts plateaux (Madagascar)|Hauts plateaux, parmi les nombreux jus naturels, le jus de persil (vert) est communément trouvé, aussi parce que sur ces Hauts plateaux granitiques et donc très pauvres en calcium, les carences en cet élément sont courantes. Les graines de maceron|persil de Macédoine pouvaient être l'un des multiples constituants de la thériaque de la Pharmacopée de la Compagnie française des Indes orientales|pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècleD'après Maistral, in Yannick Romieux, ''De la hune au mortier'', Éditions ACL, Nantes, 1986..

Culture du persil

C'est une plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis et riches en humusOuvrage |titre=Les plantes potagères |sous-titre=Description et culture |volume=4e édition |éditeur=Vilmorin-Andrieux & Cie |année=1925 |pages totales=812 |passage=p 502-506 .. Le persil commun (plat) et le persil frisé se sèment de mars à août, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est réservée. Il est recommandé de faire tremper les graines au préalable afin de hâter la germination ; une autre astuce signalée pour faciliter sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre à petits grains, pour user légèrement la paroi de la graine. Les graines doivent être enfouies de unité|1|à=2|cm, avec une densité de unité|1,25|à=1,50|g/m|2 pour un massif, et unité|0.20|g/m|2 en bordure. La levée des graines de persil est très longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un mois. La réussite de la culture d'été est conditionnée par des arrosages. Recouvrir le semis d'un voile de forçage maintenu humide augmente les chances de levée. Il faut compter trois mois entre le semis et la première récolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et à mesure de la pousse. C'est une plante sensible aux gelées prolongées (inférieures à tmp|-6|°C). Il reste possible d'avoir du persil pendant l'hiver en recouvrant les pieds par un châssis, un voile d'hivernage, ou par un semis tardif (juillet-août) en serre, ou en transférant une plante en pot dans un lieu abrité. Le persil peut être cultivé dans une persillère. On peut le semer pratiquement toute l'année. La deuxième année, les tiges montent rapidement à graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder ce phénomène en pinçant les axes floraux. Les principaux ennemis sont les limaces et les escargots. La mouche de la carotte peut également attaquer les cultures de persil ainsi que plusieurs pucerons qui transmettent des maladies à virus. Comme les autres aromatiques, il est conseillé de le semer à proximité de l'habitation afin d'en faciliter la cueillette. Une conception courante qui facilite la récolte des herbes est la spirale d'herbes, elle-même un élément de la permaculture. Sa zone de rusticité se situe entre 2 et 11Lien web |titre=Petroselinum crispum - Plant Finder |url=https://www.missouribotanicalgarden.org/PlantFinder/PlantFinderDetails.aspx?taxonid=276060 |site=www.missouribotanicalgarden.org |consulté le=2020-10-23.

= Conservation

= section à sourcer|date=novembre 2015 À la fin de l'été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l'ombre, dans un endroit chaud. Elles sont ensuite conservées dans un sac en papier. Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tiède. Il est également possible de congeler du persil haché. Une recette de grand-mère suggère également de le conserver ciselé et recouvert d'huile d'olive dans un bocal au réfrigérateur. On peut y ajouter de l'ail haché (persillade). Cette astuce donne aussi de très bons résultats avec le basilic.

Divers

Dans le calendrier républicain français, le 22e|jour du mois de ventôse, est officiellement dénommé '''jour du persil'''. Persil est donc aussi un prénom révolutionnaire. Dans sa version masculine, il disparaît après 1794. Dans sa version féminine, ''Persile'', il est utilisé rarement au s|XIX|e. Il se fête le date-|12 mars (22 ventôse)Marie-Odile Mergnac, ''Les Prénoms du calendrier révolutionnaire'', Paris, Archives et culture, 2006 ISBN|2-35077-003-6, p.54..

Notes et références

Références

Voir aussi

Autres projets| commons=Category:Petroselinum crispum| wikispecies=Petroselinum crispum| wikt=persil

= Articles connexes

= * Persil japonais * Herbe aromatique * Îlot Persil

= Liens externes

= * eFloras|2|200015713|Petroselinum crispum * eFloras|5|200015713|Petroselinum crispum * Tela-métro|48428|''Petroselinum crispum'' (Mill.) Nyman ex A.W.Hill, 1925 * Tela-antilles|7969|''Petroselinum crispum'' (Mill.) A.W. Hill. * BioLib|taxon|40283|''Petroselinum crispum'' (Mill.) A. W. Hill * ITIS|29817|''Petroselinum crispum'' (P. Mill.) Nyman ex A.W. Hill * NCBI|4043|''Petroselinum crispum'' * GRIN espèce|27448|''Petroselinum crispum'' (Mill.) Nyman ex A. W. Hill Palette|Plantes aromatiques|Tubercule Portail|plantes utiles|épices et aromates Catégorie:Apiaceae Catégorie:Flore (nom vernaculaire) Catégorie:Légume oublié <!-- persil tubéreux --> Catégorie:Prénom révolutionnaire Catégorie:Aromate