Fiche légume

Fichier:002 Pickled cucumber|vignette|Bocal de cornichons au vinaigre. Un '''cornichon''' est une variété de concombre (''Cucumis sativus''), généralement de petite taille, utilisé comme condiment. On fait mariner les cornichons dans une saumurage|saumure, dans du vinaigre ou dans une autre solution, et on les laisse fermenter pendant un certain temps, soit par immersion dans une solution acide, soit par acidification ou par Fermentation lactique|lacto-fermentation. Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon. Des variétés ont ensuite été sélectionnées pour produire, d'une part des cornichons, d'autre part des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distinctsSource : [lien Variétés

Près de 160 variétés sont inscrites au Catalogue européen[lien Consultation en ligne du catalogue européen des espèces et variétés]. et près de 10 au Catalogue français[https://www.semae.fr/catalogue-varietes/ Consultation en ligne des listes des variétés inscrites aux catalogues officiels sur le site de Semae]. Quelques variétés : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...

Culture

Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée. Le semis se fait en serre ou en pleine terre (température supérieure à unité|16 °C) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait en poquet de deux à trois graines à unité|50|cm sur le rang et à unité|1|m entre les lignes, généralement palissées à l'aide de Rame (branchage)|branchages. Seul le plant le plus vigoureux est conservé. Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps. Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles. Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure. Les principales maladies sont le mildiou et l'oïdium. Les Limace|limaces, les Escargot|escargots, les Aleurode|mouches blanches, les Araignée rouge|araignées rouges, le Toxoptera aurantii|puceron noir, peuvent faire des dégâts importants.

Production

{| class="wikitable centre" |----- |+'''Production en tonnes de concombre et de cornichon en 2003-2004'''<br /> <small>Données de FAOSTAT (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO)</small> |----- | République populaire de Chine|Chine||formatnum:25059864||64 %||formatnum:25558000||64 % |------ | Syrie||formatnum:1750000||4 %||formatnum:1750000||4 % |------ | Maroc||formatnum:1350000||3 %||formatnum:1350000||3 % |------ | Algérie||formatnum:1046960||3 %||formatnum:1046960||3 % |------ | Tunisie||formatnum:697000||2 %||formatnum:715000||2 % |------ | Inde||formatnum:683000||2 %||formatnum:700000||2 % |------ | Égypte||formatnum:630000||2 %||formatnum:630000||2 % |------ | Indonésie||formatnum:514210||1 %||formatnum:514210||1 % |------ | Ukraine||formatnum:515000||1 %||formatnum:460000||1 % |------ | Corée du Sud||formatnum:445033||1 %||formatnum:440000||1 % |------ | Espagne||formatnum:440000||1 %||formatnum:440000||1 % |------ | Mexique||formatnum:435000||1 %||formatnum:435000||1 % |------ | Pays-Bas||formatnum:430000||1 %||formatnum:429000||1 % |------ | Autres pays ||formatnum:5465982||14 %||formatnum:5371934||14 % |----- ! '''Total'''||'''formatnum:39461049'''||100 %||'''formatnum:39840104'''||100 % |}

Différents goûts, tailles et aspects

Les cornichons que l'on trouve couramment commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde et du Viet Nam, sont petits, croquants. Cependant, les cornichons ont un goût, une taille et un aspect différents. Ainsi, en Europe centrale et orientale, les cornichons sont souvent plus gros et plus doux, tel le malossol, emblématique des cuisines slaves. Notons qu’en Russie, bien que le mot cornichon (''корнишон'') existe, on utilise habituellement le mot concombre, « ogouriéts » (''огурец''). Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l'on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord.

= Cornichons au vinaigre

= Les cornichons frottés sont conservés confits dans le vinaigre blanc et le sel, condimentés à l'estragon, l'échalote, l'ail, les graines de capucine et souvent en compagnie de petits oignons blancsOuvrage|langue=fr|prénom1=Tom|nom1=Press|titre=Tom Press Magazine automne n°27: La passion du Fait Maison|passage=p. 25|éditeur=Tom Press|date=2020-09-16|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=V0f9DwAAQBAJ&lpg=PA25&dq=cornichons%20au%20vinaigre&hl=fr&pg=PA25#v=onepage&q=cornichons%20au%20vinaigre&f=false|consulté le=2021-07-28,Ouvrage|langue=fr|prénom1=Alan|nom1=Bridgewater|prénom2=Gill|nom2=Bridgewater|titre=Petit manuel à l'usage de ceux qui vivent retirés du monde|passage=p. 225|éditeur=Larousse|date=2015-04-08|isbn=978-2-03-587937-0|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=8N7KCQAAQBAJ&lpg=PA225&dq=cornichons%20au%20vinaigre&hl=fr&pg=PA225#v=onepage&q=cornichons%20au%20vinaigre&f=false|consulté le=2021-07-28,Ouvrage|langue=fr|titre=L'agriculteur praticien revue de l'agriculture française et etrangère|passage=p. 18|date=1840|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=zDuPLM1p9nMC&dq=cornichons%20au%20vinaigre&hl=fr&pg=RA1-PA18#v=onepage&q=cornichons%20au%20vinaigre&f=false|consulté le=2021-07-28. La macération dans un vinaigre versé bouillant dure 15 joursOuvrage|langue=fr|prénom1=Auguste|nom1=Corthay|lien auteur1=Auguste Corthay|titre=La Conserve alimentaire: Traité pratique de fabrication|éditeur=Collection XIX|date=2020-12-10|isbn=978-2-346-14290-3|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=Q9wMEAAAQBAJ&lpg=PT81&dq=cornichons%20au%20vinaigre&hl=fr&pg=PT81#v=onepage&q=cornichons%20au%20vinaigre&f=false|consulté le=2021-07-28. Coupés en julienne ou en tranches, ils sont la finition indispensable de la sauce charcutière (qui se mange chaude), hachés dans la mayonnaise de la sauce tartare (avec œuf dur, câpres, échalote et persil) et de la sauce verteOuvrage|langue=fr|prénom1=Marie-Claude|nom1=BISSON|titre=La bonne cuisine de famille|passage=p. 553|éditeur=edi8|date=2012-11-08|isbn=978-2-263-06112-7|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=Cw8boF7lrYUC&lpg=PA553&dq=cornichons%20mayonnaise&hl=fr&pg=PA553#v=onepage&q=cornichons%20mayonnaise&f=false|consulté le=2021-07-28. Les cornichons confits au vinaigre sont appréciés dans les Sandwich|sandwichs (notamment le jambon-beurre), et les cornichons doux (''Dill Pickles'') dans les Hamburger|hamburgersOuvrage|langue=fr|prénom1=Mélanie|nom1=Martin|titre=Sandwich du monde: 50 Best|éditeur=Hachette Pratique|date=2013-06-05|isbn=978-2-01-231602-7|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=DePICQAAQBAJ&lpg=PA14&dq=cornichons%20sandwich&hl=fr&pg=PA14#v=onepage&q=cornichons%20sandwich&f=false|consulté le=2021-07-28,Ouvrage|langue=fr|prénom1=Dick|nom1=Rivers|titre=Hamburger, pan-bagnat, rock'n roll, etc.|passage=Hamburger|éditeur=FeniXX réédition numérique|date=1987-01-01|isbn=978-2-307-18542-0|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=Gn8pEAAAQBAJ&lpg=PT7&dq=cornichons%20hambourger&hl=fr&pg=PT7#v=onepage&q=cornichons%20hambourger&f=false|consulté le=2021-07-28.

Lexicographie

Le mot « cornichon », à l'origine « petite corne », est également utilisé en langage familier pour désigner une personne niaise, stupideLien web|titre=CORNICHON : Définition de CORNICHON|url=https://www.cnrtl.fr/lexicographie/cornichon|site=www.cnrtl.fr|consulté le=2020-05-02. L’appellation « cornichon de mer » est parfois utilisée pour désigner la salicorne d'Europe, une plante d’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune, sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon. Le terme « cornichon » était utilisé par Vauban pour désigner une fortification comportant deux bastion|bastions reliés par une courtine comme, par exemple, au château de Guillaumes. Par ailleurs, le bâtiment du 30 St Mary Axe à Londres, en forme d'obus, est surnommé ''Gherkin'' qui signifie cornichon. C’est aussi le surnom donné à tout élève de Corniche (classe préparatoire)|classe préparatoire à l’École spéciale militaire de Saint-Cyr, peut-être par analogie avec l'idée d'un entassement de ces élèves durant leurs études dans un « bocal » (surnom de l'école). La dite classe est appelée elle-même Corniche (classe préparatoire)|corniche.

Cornichon dans la culture populaire

* Dans la série d'animation ''Rick et Morty'', Rick décide de se transformer en cornichon dans l'épisode ''Rick-ornichon''. * « Les Cornichons » est une chanson de Nino Ferrer (1966), racontant un pique-nique dans la nature. * Amora commercialise en 1987 le TIRE CROQLien web |langue=fr |titre=À Carouge, le cornichon fait son exposition |url=https://www.lemessager.fr/649303470/article/2023-09-12/carouge-le-cornichon-fait-son-exposition |site=Le Messager |date=2023-07-09 |consulté le=2024-01-31, sur la base de l’invention de Maurice Fournet - dispositif qui permet de prendre les cornichons sans mettre les doigts dans le vinaigre. * Aux États-Unis, le cornichon de Noël est une Décorations de Noël|décoration en forme de cornichon, cachée dans un sapin de Noël.

Notes et références

Références

Voir aussi

Autres projets |wiktionary=cornichon |commons=Category:Cucumbers

= Articles connexes

= * Concombre * Malossol * Idiotisme gastronomique * La Longue Marche des cornichons, nouvelle humoristique de science-fiction Portail|plantes utiles Catégorie:Benincaseae|+ Catégorie:Variété d'Angiospermes (nom vernaculaire) Catégorie:Cucurbitaceae (nom vernaculaire) Catégorie:Légume-fruit Catégorie:Condiment Catégorie:Aliment fermenté à base de plantes