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Fiche légume

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Endive

sous-titre/Taxon|nv1=Chicon|ns1=Cichorium intybus var. foliosum|nv2=chicorée de Bruxelles|nv3=chicorée witloof
Voir homonymes|Chicon (homonymie)|Endive (homonymie)
Confusion|Chicorée endive
Taxobox début | végétal | ''Cichorium intybus'' <br/>var.'' foliosum'' | Witlof_en_wortel | Endives avec leur racine
Taxobox | sous-règne | Tracheobionta
Taxobox | division | Magnoliophyta
Taxobox | classe | Magnoliopsida
Taxobox | sous-classe | Asteridae
Taxobox | ordre | Asterales
Taxobox | famille | Asteraceae
Taxobox | genre | Cichorium
Taxobox | espèce | Cichorium intybus
Taxobox taxon | végétal | variété | Cichorium intybus var. foliosum | Gustav Hegi|Hegi, 1954Bioref|Tropicos|15 novembre 2018|ref,Bioref|GRIN espèce|15 novembre 2018|ref
Taxobox phylogénie bandeau
Taxobox | ordre | Asterales
Taxobox | famille | Asteraceae

L’'''endive''' (''Cichorium intybus'' L. var. ''foliosum'' Hegi<ref name="ars-grin">[lien GRIN], consulté le 27 mai 2014) est le nom commun de la '''chicorée de Bruxelles''' ou '''chicorée Witloof''', appelée aussi '''chicon''' dans le Nord (département français)|Nord de la France, au Luxembourg et en Belgique. Il s'agit d'une Variété (botanique)|variété de Cichorium intybus|chicorée amère (''Cichorium intybus''), plante bisannuelle de la Famille (biologie)|famille des Asteraceae|Astéracées, mais différente de celle qui donne la Chicorée industrielle|chicorée à café (''Cichorium intybus'' var. ''sativum''). Cette chicorée vivace à « nombreuses feuilles<ref name = "Harrison">Lorraine Harrison, ''Le latin du jardinier''. Editions Marabout, 2012. », comme son épithète spécifique|épithète sub-spécifique le précise, est surtout cultivée comme une plante annuelle pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage et consommées comme légumes crus ou cuits. Contrairement à ce que son nom usuel pourrait laisser croire, cette Salade (plante)|salade n'est pas une variété issue de l'« Chicorée endive|endive vraie » des botanistes, une espèce voisine nommée ''Cichorium endivia'' L. qui donne les chicorées Chicorée scarole|scaroles et Chicorée frisée|friséesRégis Thomas ''[lien Chicorée et endive]'' sur le [lien site] du département de Biologie de l'ENS Lyon, publié en décembre 2009. Mise à jour, mars 2012. Consulté le 6 juin 2014..

Terminologie

* Nom binominal|Nom scientifique valide : '''''Cichorium intybus'' var. ''foliosum''''' L<ref name="ars-grin"/>,[lien endive] dans Meyer C., ed. sc., 2009, ''Dictionnaire des Sciences Animales''. [lien consulter en ligne]. Montpellier, France, Cirad.. * Nom vulgaire (vulgarisation scientifique), accepté, recommandé ou typique en français : '''chicorée de Bruxelles'''<ref name=tela>Ethnobotanique : ''[lien Cichorium intybus var. foliosum]'' sur [lien Téla Botanica], le réseau des botanistes francophones.,<ref name=termium>Nom vernaculaire en français d’après [lien Termium plus], la banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada,<ref name=gdt/> ou '''chicorée de Belgique'''<ref name=tela/>, '''witloof'''<ref name=tela/>,<ref name=gdt/> (nom d'origine néerlandaise, « feuille blanche ») ou encore '''Barbe de capucin'''<ref name=tela/>. * Nom vernaculaire|Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces : cette variété cultivée est très fréquemment appelée '''endive'''CNRTL|endive,<ref name=gdt>Voir [lien endive], définition donnée par le ''[lien Grand dictionnaire terminologique]'' de l’Office québécois de la langue française.,<ref name="idref">Voir ce nom commun sur le site [lien idRef], mais son usage en botanique est à éviter à cause des confusions possibles avec ''Cichorium endivia''<ref name=tela/>. Le mot ''endive'' est ensuite passé du français à l'anglais et au japonais. Cette salade est aussi appelée '''chicon''' en Belgique et dans le Nord de la France ; cependant, dans l'Ouest de la France, le terme « chicon » désigne parfois la laitue romaineCNRTL|chicon,Définition de [lien chicon], dans le Dictionnaire de la langue française (Littré)|Dictionnaire de la langue française d'Émile Littré, consulter la [lien version en ligne],[lien chicon] dans Meyer C., ed. sc., 2009, ''Dictionnaire des Sciences Animales''. [lien consulter en ligne]. Montpellier, France, Cirad.. On nomme aussi cette plante '''chicorée à grosse racine de Bruxelles'''<ref name=termium/> ou encore '''chicorée Witloof'''<ref name=tela/>,<ref name=termium/>,<ref name=gdt/>. Le terme ''witloof'' a été introduit lorsque les producteurs Flandre française|flamands sont devenus les plus grands exportateurs de ce produit.refnec

Historique

Les feuilles vertes de chicorée sauvage ont été récoltées et consommées depuis très longtemps. Vers 1610-1615, les feuilles étiolées sont signalées comme excellentes en salades dans le ''Théâtre des plans et jardinages''Claire Doré et F. Varoquaux, ''Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées'', pages 207, Éditions Quae, 2006 (ISBN|2738012159, 9782738012159). Dans son ''Dictionnaire universel d’agriculture et de jardinage, de fauconnerie, chasse, pêche, cuisine et manège'' de 1751, François-Alexandre Aubert de La Chenaye-Desbois|La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la barbe de capucin (chicorée sauvage) inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de trente centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissent. La barbe de capucin, plus amère encore que l'endive, est encore cultivée de nos jours dans la banlieue Lille|lilloise. Sa culture, au contraire de l'endive, est restée à 100 % traditionnelle. L'endive est un des légumes les plus récents. La légende veut qu'elle fut « inventée » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure pour éviter l'impôt. Vers 1850 ce fut le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel<ref name=franceinfo>[lien « À toutes saveurs : l'amertume et le velouté de l'endive »], émission radiophonique de Laurent Mariotte du 23 novembre 2013, sur le site de France Info.. Fichier:Rue du Witloofstraat|vignette|upright=1|La Rue du « Witloof » à Haren (Bruxelles)|Haren, au nord-est de Bruxelles. Des feuilles blanches se développent alors en repousses très compactes, qui justifient son nom Flamand (dialecte)|flamand de ''witloof'' (feuille blanche). Ce secret de fabrication se répand dans la banlieue de Bruxelles où il reste localisé pendant près de 20 ansOuvrage |langue= |auteur1=Michel Chauvet |titre=Encyclopédie des plantes alimentaires |sous-titre= |éditeur=Belin |collection= |lieu= |année=2018 |volume= |tome= |pages totales=878 |numéro chapitre= |titre chapitre=Composées |passage= |consulté le=01/10/2018 |isbn=978-2-7011-5971-3 |lire en ligne= . En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'« endive de Bruxelles » et le nom lui resta. Ce succès atteint alors les pays voisins, surtout après la Seconde Guerre mondiale. Une sorte de cette espèce, très renommée dans la région, est le chicon de Saint-Symphorien (Belgique)|Saint-Symphorien, village de l'entité de Mons, qui donne son surnom aux habitants et à son équipe de football : les chiconniers. Consommée crue ou cuite, en salade ou en légume, voire en potage, cette plante connaît aujourd’hui une renommée mondiale.

Description

Fichier:Groenlof (Cichorium intybus var foliosum)|thumb|Feuillage de ''Cichorium intybus'' var. ''foliosum'' La chicorée witloof est une espèce allogamie|allogame bisannuelle ayant une bonne résistance au froid. Comme les Cichorium intybus|chicorées sauvages, c'est une plante herbacée robuste, plus ou moins pubescente. Les inflorescences sont des capitules formés de fleurs bleues. Les fruits (akènes) sont surmontés d'une couronne de poils écailleux très courts. La racine est pivotante, riche en inuline.

Exploitation



= Variétés

= Fichier:Endive p1160063|vignette|droite|upright=1|Endive prête à être consommée. Plus de soixante-cinq variétés de chicorées witloof (endives) sont inscrites au ''Catalogue officiel des espèces et variétés|Catalogue européen des espèces et variétés''. Parmi celles-ci plus de trente-cinq sont inscrites au ''Catalogue officiel français''[lien Catalogue français des espèces et variétés] , sur le site du GNIS. Presque toutes ces variétés d'endives sont des Hybride F1|hybrides F1, à l’exception en France de la variété 'Normale' inscrite sur la Catalogue officiel des espèces et variétés|liste SVIlien web|url=https://www.geves.fr/catalogue-variete/|titre=Le catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France|éditeur= (auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs). Quelques variétés cultivées : * anciennes : 'Normale' ; * hybrides blanches : 'Alliance', 'Baccara', 'Flash', 'Flexine', 'Jocker', 'Native', 'Podium', 'Takine', 'Zoom', etc. * hybrides rouges : 'Abellis', 'Festive', 'Selkis' La variété ancienne Barbe de capucin, ancêtre de l'endive, est classée comme chicorée à larges feuilles ainsi que la variété 'Pain de Sucre' et les autres chicorées (''intybus'') italiennes non hybrides telles que 'Rossa Italia', 'Rouge de Vérone', etc.

= Culture

= Section à sourcer|date=décembre 2011 Fichier:Chicorée Barbe-de-capucin Vilmorin-Andrieux 1904.png|thumb|Cultivée avant l'endive, la « Barbe de capucin » est une salade de chicorée Étiolement|étiolée pour en atténuer l'amertume. L'endive est d'une culture contraignante du fait des différentes opérations: semis, culture, récolte, puis habillage de la racine et forçagelien web|url=lien une culture en deux temps|date=26 mai 2015|site=FIGARO. Elle demande un sol riche et humifère, une exposition ensoleillée. La conduite se déroule en deux temps : * le semis au printemps donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver. * en méthode traditionnelle, les Racine (botanique)|racines sont ensuite mises à forcer en couche, en terre. Pour avoir des endives plus tôt, les producteurs peuvent les recouvrir avec des bâches micro-poreuses afin de réchauffer la terre et d'éviter les risques de gel. * en production importante, actuellement, elles sont cultivées dans des bacs en salle obscure. Cela permet en trois semaines, à une température d’environ 20 Degré Celsius|°C, d'obtenir un Bourgeon (botanique)|bourgeon, blanc crème à jaune pâle et à feuilles bien serrées. L'endive ainsi produite en salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre. En culture de pleine terre, les ravageurs les plus courants sont la Ophiomyia|mouche de l'endive et les Noctuelle|vers gris qui rongent la racine et le cœur des plantes.

= Commercialisation

= L'endive est essentiellement destinée au marché de fraisClaire Doré et F. Varoquaux, ''Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées'', pages 208, INRA, Éditions Quae, 2006 (ISBN|2738012159). Les endives cultivées en couche ou en sable se jouent des hausses et baisses hivernales du thermomètre. Grâce à l'amélioration des techniques de conservation, elle est commercialisée tout au long de l'année. On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés et les tests de maturité réalisés avant la récolte ayant permis d’éliminer en grande partie cette amertume. Toutefois certains regrettent aujourd'hui leur amertume. À partir de 1960, la France est devenue premier producteur mondial devant la Belgique et les Pays-Bas.

= Conservation

= Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans la cave (architecture)|cave dans un sac plastique. Le maintien en obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière. Dans ce but, le légume est souvent vendu emballé dans un papier bleu foncé.

= Utilisation

= Dans beaucoup de recettes, on conseille d’atténuer l’goût|amertume de l'endive par un évidement cône (géométrie)|conique à sa base ou par l’adjonction de goût|sucre[lien Vos trucs : les légumes], sur le site cuisine.journaldesfemmes.com,<ref name=franceinfo/>. Les puristes ne semblent pas d'accord avec ce conseil: ils assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt de l'endive. En fait, les récepteur gustatif|récepteurs des saveurs primaires qui composent le goût ne sont pas les mêmes pour le sucré et l'amertume. Parmi les recettes à base d'endives, on trouve le ''faisan à la brabançonne'' et surtout les populaires ''Chicon au jambon|chicons au gratin'' connus en Belgique et, en France, sous le nom d’''endives à la béchamel''. Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avec mâche, frisée, cerneaux de noix et fromage bleu, dés de pomme, de nèfle, de jujube (fruit)|jujube ou de chair d’avocat (fruit)|avocat, olives, jambon, cubes de Gruyère suisse|gruyère, betterave, etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobé d’une tranche de jambon, nappé d’une sauce légère (au lait, au vin blanc) et d’un peu de fromage (gruyère râpé, reblochon) ou encore braisé à la poêle, accompagné d'un filet d'huile d'olive ou d'une fine tranche de lard fumé.

Utilisation des racines après récolte

En production familiale, après une première récolte, les racines peuvent être gardées pour une seconde récole d'endives plus nombreuses mais plus petites. En production industrielle, les racines après récolte sont considérées comme un coproduit, essentiellement riche en énergie, commercialisé pour l'alimentation des ruminants.

Dans la culture populaire

* Dans le calendrier républicain, l'endive était le nom attribué au 14e|jour du mois de brumaireFabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française''], p.|20.. * En 2020 sera inauguré un nouveau quartier de Bruxelles sur l’ancien site industriel Tour et Taxis. Vingt-huit nouvelles voies vont être baptisées (d’après 1397 propositions) dont le « passage du Chicon »[https://www.rtbf.be/info/regions/detail_bruxelles-on-connait-le-nom-des-nouvelles-rues-de-tour-et-taxis?id=9965884 « Bruxelles : voici les noms des nouvelles rues de Tour et Taxis »], RTBF.be..

Notes et références

Références|taille=30

Références taxinomiques

* GRIN espèce|100754|Cichorium intybus'' var. ''foliosum|Hegi|consulté le=15 novembre 2018 * Tropicos|50169372|Cichorium intybus'' var. ''foliosum|Hegi|consulté le=15 novembre 2018

Voir aussi

Autres projets|commons=Category:Chicory|wiktionary=endive|wiktionary2=chicon|wiktionary titre2=Chicon

= Bibliographie

= * ouvrage|nom1=QA International Collectif|titre=L'Encyclopédie visuelle des aliments|éditeur=Québec Amérique|année=1996|chapitre=Endive|passage=92-93|lire en ligne=https://books.google.fr/books?id=X3e4W5PXJ9UC&|consulté le=15 mai 2014. * en M. de Proft, N. van Stallen et N. Veerle, ''[lien Breeding and cultivar identification of Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi]'' dans ''Eucarpia Leafy Vegetables'' 2003. * Chapitre|langue=fr|titre chapitre=La chicorée endive ou witloof|auteurs ouvrage=Claire Doré et Fabrice Varoquaux|titre ouvrage=Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées|lieu=Paris|éditeur=Institut national de la recherche agronomique|collection=Savoir-faire|année=2006|pages totales=812|isbn=2-7380-1215-9|bnf=40116495x|lire en ligne=Google Livres|6pbtFya2zy8C|page=207|passage=207 à 217.

= Articles connexes

= * La Ophiomyia|mouche grise de l'endive (''Ophiomyia pinguis'') * Endive au jambon Portail|botanique|gastronomie|Nord-Pas-de-Calais|Belgique|Luxembourg Catégorie:Flore (nom vernaculaire) Catégorie:Asteraceae Catégorie:Chicorée Catégorie:Plante potagère Catégorie:Plante bisannuelle Catégorie:Spécialité culinaire du Nord-Pas-de-Calais Catégorie:Agriculture dans les Hauts-de-France en:Chicory#Cultivated