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Blette, Courge, Mâche, Poireau, Pomme de terre

Fiche légume

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Oignon

Voir homophones|Ognon|pluriel=oui
sous-titre/Taxon|ns1=Allium cepa|nv1=Ognon
Voir homonymes
Taxobox début | végétal | ''Allium cepa'' | Allium_cepa | Feuillage et inflorescence. | classification=Cronquist
Taxobox | sous-règne | Tracheobionta
Taxobox | division | Magnoliophyta
Taxobox | classe | Liliopsida
Taxobox | sous-classe | Liliidae
Taxobox | ordre | Liliales
Taxobox | famille | Liliaceae
Taxobox | genre | Allium
Taxobox taxon | végétal | espèce | Allium cepa | Carl von Linné|L., 1753
Taxobox phylogénie bandeau | classification=APGIII
Taxobox | ordre | Asparagales
Taxobox | famille | Amaryllidaceae
Taxobox | sous-famille | Allioideae

L''''oignon''' ou '''ognon'''<ref group="N">Selon les rectifications orthographiques du français en 1990 [lien Rapport du conseil supérieur de la Langue française publié dans les documents administratifs du Journal officiel du 6 décembre 1990] ('''''Allium cepa'''''), prononcé /API|ɔ.ɲɔ̃/, est une espèce de plantes herbacées bisannuelles de la Famille (biologie)|famille des ''Amaryllidaceae'', largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe). L'oignon est utilisé à la fois comme légume et comme condiment. Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes. L'échalote est une plante très voisine de l'oignon mais elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.

Botanique



= Description

= Fichier:ARS red onion|vignette|Racines, feuilles et bulbe en développement. L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à unité|100|cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail cultivé|ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre ''Allium''). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base. Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplatie. Les fleurs petites (de 4 à unité|5|mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une Capsule (botanique)|capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines. On peut compter environ 600 fleurs par ombelle. Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs. Les graines sont noires, anguleuses. Il y a environ 250 graines par gramme. La durée de germination est faible (2 ans).

= Variétés

= Fichier:Mixed onions|vignette|Différentes variétés d'oignons. Plus de Nombre|1000|variétés d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés[lien Catalogue européen des espèces et variétés sur le site de la Commission européenne]. Parmi celles-ci, près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français[lien Catalogue officiel français sur le site du Gnis] dont 3 sur la liste SVI[lien Liste des variétés Sans Valeur Intrinsèque] (auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs). Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe (liste non exhaustive) : {| |-valign=top | * oignons blancs : ** de Barletta ** de Malakoff (Hauts-de-Seine)|Malakoff ** de Paris ** de Rebouillon ** de Vaugirard (Seine)|Vaugirard ** Fissa ** Gros (Blanc de Lisbonne) ** Premier ** Printanier parisien ** Prompto ** Très hâtif de la Reine, ** ... | * oignons jaunes (ou « paille ») : ** Athos ** Burgos ** Cénol ** de Mulhouse. ** de Lézignan-la-Cèbe|Lézignan ** Hourcadère ** Jaunes des Cévennes, ** Paille des Vertus (autrefois, spécialité<br />horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers) ** Patate ** Sturon ** Toli ** ... | * oignons roses : ** Jack ** Keravel ** Rouge de Toulouges ** Ruz Tan ** ... | * oignons rouges : ** Bronzé d'Amposta ** de Brunswick (en forme de figue)<ref name="OR"/> ** de Simiane ou de Florence (au bulbe rouge foncé, très gros et allongé)<ref name="OR"/> ** de Catawissa ** Cuisse de poulet (échalion, à ne pas confondre avec l'échalote). ** Figaro (échalion) ** Furio ** Fuséor ** Véronique ** ... |}

= Appellations protégées

= En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label Appellation d'origine contrôlée|AOC en 2003[lien oignon doux des Cévennes]. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l'Institut national de l'origine et de la qualité dessous)article|prénom1=Jean-Paul|nom1=Louédoc|titre=L'oignon de Roscoff : une AOC à croquer|périodique=Ouest-France|date=27 novembre 2010|numéro=20148|pages=42|consulté le=28 novembre 2010. Les marchands d'oignons rosés de Roscoff qui traversaient chaque année la Manche (mer)|Manche pour les vendre dans le sud de la Grande-Bretagne étaient appelés les « Johnnies »[lien « L'histoire des Johnnies et de l'oignon de Roscoff »]. En Espagne, la ''lien|Cebolla Fuentes de Ebro|lang=es'' (oignon des fuentes de Ebro|sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009[lien Fiche ''Cebolla Fuentes de Ebro'' sur la base de données DOOR]., accordée fin 2010 [lien ORDEN de 26 de octubre de 2010, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba la normativa específica de la denominación de origen protegida «Cebolla Fuentes de Ebro», y se concede la protección transitoria], ''Bulletin officiel de l'Aragon (communauté autonome)|Aragon'', 18 novembre 2010 . L'appellation couvre environ 150 ha sur six municipalités, comprenant les Fuentes de Ebro, situées dans la province de Saragosse (Aragon (communauté autonome)|Aragon). En Italie, le ''Lien|lang= it|cipollotto nocerino'' (petit oignon de l'Lien|lang=it|Agro nocerino-sarnese en Campanie) est classé AOP depuis 2008[lien Fiche ''Cipollotto nocerino'' sur la base de données DOOR]. et la ''Cipolla Rossa di Tropea Calabria'' (oignon rouge de Tropea -Calabre) est classée IGP également depuis 2008[lien Fiche ''Cipolla Rossa di Tropea Calabria'' sur la base de données DOOR]..

Histoire

L'oignon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centraleMichel Pitrat, et Claude Foury, ''Histoires de légumes. Des origines à l'orée du s-|XXI'', INRA, Paris, 2003, 410 p. ISBN|2738010660, p.111.. L'oignon était apprécié des Égypte antique|Égyptiens, des Grèce antique|Grecs, des Gaulois (peuples)|Gaulois et des Rome antique|Romains et n'a jamais cessé d'être utiliséÉlisabeth Lemoine, ''Guide des légumes du monde'', Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1999, p. 12.. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du s-|VIII|e ou début du S mini-|IX|e). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du s-|X, s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d'oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « […] l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalitéIbn Hawqal, ''[lien Description de Palerme]''; traduction française de Michele Amari.. » La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du Mirliton (musique)|mirliton, d'où l'un de ses noms : « flûte à l'oignon » (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : '':en:Eunuch flute|onion flute'').

Culture

La culture de l'oignon peut être réalisée sous différents climats, notamment tropicaux et tempérés, mais les rendements sont plus élevés dans les régions où l'on observe une alternance des saisons. La germination a alors lieu pendant la saison fraiche et la maturation pendant la saison plus chaudeLien web|url= lien Onion Agronomic Principles|consulté le= 2017-1-24|site= Yara International|Yara. L'oignon est une plante assez facile à cultiver en climat doux et peu humide[lien Fiche plante sur lefigaro.fr SNHF]. Le rendement moyen de l'oignon jaune est d'environ 2 kg par mètre de culture, dans ces conditions[lien Fiche de culture Gerbeaud]. Il préfère les sols légers, sableux, peu argileux et demande une exposition bien ensoleillée. Il convient de respecter un délai de 3 à 5 ans avant d'installer des oignons sur une parcelle où une plante de la même famille (Ail cultivé|ail, échalote, poireau) a été cultivée les années précédentes. Il craint l'humidité qui provoque l'asphyxie des racines et le pourrissement du bulbe. Il ne faut donc pas l'arroser, sauf au moment de la formation des bulbes et en cas de forte sécheresse. Il demande peu de fumure, éviter d'apporter une fumure organique à l'installation. Les oignons peuvent être soit semés, soit plantés sous forme de Bulbe#Bulbille|bulbilles pour les oignons jaunes, soit sous forme de plants racinés pour les oignons blancs et rouges. Les plants d'oignons sont mis en terre soit au printemps pour une récolte l'été suivant, soit à l'automne pour une récolte au printemps de l'année suivante. Les distances à respecter sont de 25 à 40 cm entre les rangs et de 12 à 20 cm entre les bulbes sur le rang. La récolte se fait, selon les variétés et les dates de semis ou de plantation, quand les oignons sont mûrs et que leur feuillage est desséchéLes plantes potagères Vilmorin-Andrieux &C°- 4ème édition - 1925 - page 470. Afin de bien les conserver, il faut les faire sécher assez rapidement. Les oignons plus colorés peuvent être conservés longtemps en caisse dans un endroit sec et aéré. Les jeunes oignons peuvent aussi être récoltés précocement pour être consommés rapidement.

= Maladies et ravageurs

= ; Principales maladies : * Maladies des semis ** Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol (''Pythium'', ''Fusarium)'' ** Charbon (''Urocystis cepulae'') * Maladies des feuilles ** Mildiou de l'oignon (''Peronospora|Peronospora destructor'') ** Brûlure de la feuille de l'oignon (''Botrytis'') * Maladies des bulbes ** Pourriture blanche (''Sclérotiniose'') ; Principaux ravageurs : * Maladie vermiculaire de l'oignon ou Anguillule des céréales et des bulbes|anguillule des tiges (''Ditylenchus dipsaci'') * Mouche de l'oignon (''Delia antiqua'')

Utilisation

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

= Larmoiement

= Fichier:onion|thumb|left|Bulbes d'oignons Fichier:Reaction-1-final.png|thumb|Fichier:Reaction-3.png|thumb Fichier:Sans-titre-2|thumb|Fichier:Reaction-4.png|thumb Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules Volatilité (chimie)|volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon<ref name="esante">[lien Pourquoi pleure-t-on en épluchant des oignons ?]. Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de Oxyde de propanethial|propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignonEric Block: [https://books.google.com/?id=6AB89RHV9ucC&printsec=frontcover ''Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science''] Royal Society of Chemistry, Cambridge 2010. ISBN|978-0-85404-190-9. La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. Pour diminuer, voire éviter, le larmoiement, il existe différentes astuces : utiliser des couteaux bien aiguisés, éplucher l'oignon dans un récipient rempli d'eau, utiliser une hotte aspirante<ref name="esante"/>, protéger les yeux par des lunettes, comme des lunettes de natation. Refroidir ou réchauffer l'oignon permet de ralentir la réaction produisant l'agent lacrymogène, car cette réaction est optimale à température ambiante.

= Cuisine

= Fichier:Cooked onions in frying pan.JPG|thumb|Oignons cuisinés à l'Huile alimentaire|huile dans une Poêle (cuisine)|poêle. Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur. L'oignon rouge est d'un goût plus léger avec sa saveur légèrement plus sucrée que celle de l'oignon jaune. Il est recommandé cru dans les salades et crudités (le cuire le rend plus fade), mais on peut aussi en glisser quelques rondelles dans un burger ou sur une pizza<ref name="OR">lien web|url=https://www.academiedugout.fr/ingredients/oignon-rouge_388|titre=Oignon rouge|éditeur=academiedugout.fr|date=|auteur=|consulté le=10 décembre 2017..

= Conservation

= Pour une conservation de longue durée, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.

= Quelques recettes classiques

= * Confit d'oignons * Confiture d'oignons * Omelette à l'oignon * Soupe à l'oignon * Tarte à l'oignon ou Zwiebelkuchen * Pissaladière * Foie de veau à la vénitienne * Tarte flambée : galette au four garnie de crème et de rondelles d'oignon

Économie

Fichier:Pyaz shalgahi1.JPG|thumb|Transport d'oignons à Dezfoul en Iran {| border="1" cellpadding="3" cellspacing="0" class="wikitable centre" |- | colspan="4" align="center" bgcolor=#DDFFDD | '''Production 2014 en tonnes'''<br /> Source Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO |- | bgcolor=#FFFFFF | Pays || align="left" bgcolor=#FFFFDD |Oignons secs|| align="left" bgcolor=#FFFFDD |Oignons frais,<br />Échalotes|| align="center" bgcolor=#FFDDDD | Total |- align="right" | align="left" | Monde ||formatnum:88475089 ||formatnum:4165600 ||formatnum:92640689 |- align="right" | align="left" | Chine|t=1|| formatnum:22546590 ||formatnum:846514 ||formatnum:23393104 |- align="right" | align="left" | Inde|t=1|| formatnum:19401680 ||-||formatnum:19401680 |- align="right" | align="left" | États-Unis|t=1|| formatnum:3166740 ||-||formatnum:3166740 |- align="right" | align="left" | Égypte|t=1|| formatnum:2505189 ||-||formatnum:2505189 |- align="right" | align="left" | Iran|t=1|| formatnum:2109197 ||-||formatnum:2109197 |- align="right" | align="left" | Corée du Sud|t=1|| formatnum:1589957 ||formatnum:462695 ||formatnum:2052652 |- align="right" | align="left" | Russie|t=1|| formatnum:1994253 ||-||formatnum:1994253 |- align="right" | align="left" | Turquie|t=1|| formatnum:1790000 ||formatnum:148255 ||formatnum:1938255 |- align="right" | align="left" | Pakistan|t=1|| formatnum:1740184 ||-||formatnum:1740184 |- align="right" | align="left" | Japon|t=1|| formatnum:1169000 ||formatnum:545300 ||formatnum:1714300 |- align="right" | align="left" | Brésil|t=1|| formatnum:1646498 ||-||formatnum:1646498 |- align="right" | align="left" | Mexique|t=1|| formatnum:1368184 ||formatnum:95673 ||formatnum:1463857 |- align="right" | align="left" | Pays-Bas|t=1|| formatnum:1379000 ||formatnum:46711 ||formatnum:1425711 |- align="right" | align="left" | Bangladesh|t=1|| formatnum:1387000 ||-||formatnum:1387000 |- align="right" | align="left" | Espagne|t=1|| formatnum:1364633 ||formatnum:20509 ||formatnum:1385142 |}

Toxicité

Les oignons peuvent causer des empoisonnements (toxicose) par hémolyse, chez les Bos taurus|bovins et les Cheval|chevaux, et dans une moindre mesure chez les Ovis|ovins et Caprinae|caprins, lorsqu'ils sont consommés en grandes quantités. Dans les régions de grande production d'oignons (par exemple la Californie), les bulbes de rebut et les déchets, comme les peaux, voire les bulbes invendus, peuvent représenter jusqu'à 20 % du volume récolté et sont alors donnés en quantités importantes aux animaux d'élevage<ref name="DePeters">Lien web | langue = en | auteur = Ed DePeters, Birgit Puschner, Jed Asmus and Jennifer Heguy | titre = ''Cull onions: A byproduct feedstuff for cattle'' | date = | url = https://www.progressivedairy.com/topics/feed-nutrition/cull-onions-a-byproduct-feedstuff-for-cattle | site = Progressive Dairyman | consulté le = 26 décembre 2017.. Les symptômes sont notamment une démarche lente et chancelante, une perte d'appétit, une diminution de la motilité ruminale, un ictère de la conjonctive. Les signes clinico-pathologiques chez les animaux intoxiqués sont une baisse de l'hématocrite, une hémoglobinurie, la formation de corps de Heinz dans les érythrocytes et l'anémie hémolytique<ref name="DePeters"/>. Cette toxicose, qui peut être mortelle, a été signalée aussi chez les oies. Elle affecte également les chiens et les chats lorsqu'ils reçoivent des rations contenant de l'oignon. La substance responsable serait le disulfure de dipropyle qui peut se former à partir des sulfoxydes de S-alkylcystéine présents dans le bulbe fraisouvrage| prénom1 = Jean | nom1 =Bruneton| titre = Plantes toxiques, végétaux dangereux pour l'Homme et les animaux | éditeur = Tec & Doc Lavoisier|édition=3| date = 2 septembre 2005|pages totales = 618| isbn = 2743008067 |passage= 407-408..

Calendrier

Dans le calendrier républicain français, le 3e|jour du mois de Messidor, est officiellement dénommé jour de l'OignonFabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française'', p.|28]..

Notes et références



= Notes

= Références|groupe="N"

= Références

= Références|taille=35

Annexes

Autres projets |wiktionary=oignon |wiktionary titre=oignon |commons=Category:Allium cepa |wikispecies=Allium cepa

= Articles connexes

= * ''Allium'' * Liste d'idiotismes gastronomiques français * Johnnies

= Références taxinomiques

= * Aluka|Allium|cepa|consulté le=1 août 2014 * CatalogueofLife espèce|Allium|cepa|L.|consulté le=1 août 2014 * eFloras|1|200027457|Allium cepa|consulté le=1 août 2014 * eFloras|2|200027457|Allium cepa|consulté le=1 août 2014 * eFloras|5|200027457|Allium cepa|consulté le=1 août 2014 * Florabase|Allium cepa|id=8335|consulté le=1 août 2014 * GRIN espèce|2244|''Allium cepa'' L.|consulté le=1 août 2014 * INPN|81339|''Allium cepa'' L., 1753|consulté le=1 août 2014 * ITIS|42720|''Allium cepa'' L.|consulté le=1 août 2014 * Kew liste|Allium cepa|''Allium cepa'' L. (1753)|consulté le=1 août 2014

= Liens externes

= * NCBI|4679|''Allium cepa''|consulté le=1 août 2014 * ThePlantList espèce|kew|295261|Allium cepa|L.|consulté le=1 août 2014 * Tropicos|18401646|Allium cepa|L.|consulté le=1 août 2014 * uBIO|4962968|''Allium cepa'' L., 1753|consulté le=1 août 2014 Palette|Plantes aromatiques
Portail|plantes utiles|alimentation et gastronomie|odeurs, senteurs et parfum Catégorie:Oignon Catégorie:Liliaceae (Cronquist) Catégorie:Amaryllidaceae Catégorie:Plante émettant une odeur caractéristique Catégorie:Légume bulbeux Catégorie:Flore (nom vernaculaire)