Fiche légume

Voir homophones|Ognon (Oise)|Onnion
sous-titre/Taxon|ns1=Allium cepa|nv1=Ognon
Voir homonymes
Taxobox début | végétal | ''Allium cepa'' | Allium_cepa | Feuillage et inflorescence. | classification=Cronquist
Taxobox | sous-règne | Tracheobionta
Taxobox | division | Magnoliophyta
Taxobox | classe | Liliopsida
Taxobox | sous-classe | Liliidae
Taxobox | ordre | Liliales
Taxobox | famille | Liliaceae
Taxobox | genre | Allium
Taxobox taxon | végétal | espèce | Allium cepa | Carl von Linné|L., 1753
Taxobox phylogénie bandeau | classification=APGIII
Taxobox | ordre | Asparagales
Taxobox | famille | Amaryllidaceae
Taxobox | sous-famille | Allioideae

L''''oignon''' (prononcé /API|ɔ.ɲɔ̃/) ou '''ognon'''<ref group="N">Selon les rectifications orthographiques du français en 1990 [lien Rapport du conseil supérieur de la Langue française publié dans les documents administratifs du Journal officiel du 6 décembre 1990] ('''''Allium cepa''''') est une espèce de Angiosperme|plantes à fleurs herbacées plante bisannuelle|bisannuelles de la Famille (biologie)|famille des ''Amaryllidaceae'' (classification APG III de 2009) ou Liliaceae|Liliacées (classification ancienne). Il est largement et depuis longtemps cultivé comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante, consommé comme légume ou comme condiment. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles et seulement plante ornementale|ornementales, de la même famille (par exemple : oignon de tulipe). Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. L'échalote (''Allium cepa'' var. ''aggregatum'') est une variété de l'oignon, elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est plus marquée que celle de l’oignon.

Botanique



= Description

= Fichier:ARS red onion|vignette|Racines, feuilles et bulbe en développement. L'oignon est une plante herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de unité/2|60| à= 100|cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail cultivé|ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre ''Allium''). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base. Le bulbe est relativement gros, ovale, globuleux ou aplati, à tuniques extérieures membraneuses et de couleur blanche, jaune, rouge ou violacée<ref name="Michel Chauvet">ouvrage|auteur=Michel Chauvet|titre=Encyclopédie des plantes alimentaires|éditeur=Belin|date=2010|ISBN=978-2-7011-5971-3|pages totales=878|passage=37.. . Les fleurs petites (de quatre à cinq mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'Ovaire (botanique)|ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une Capsule (botanique)|capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines. On peut compter environ nobr|600 fleurs par ombelle. Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs. Les graines sont noires, anguleuses. Il y a environ nobr|250 graines par gramme. La durée du maintient d'une bonne Germination|faculté germinative est relativement faible (deux à trois ans).

= Variétés

= Fichier:Mixed onions|vignette|Différentes variétés d'oignons. Fichier:Oignons_v|vignette|Variétés du catalogue Vilmorin (1900). Plus de Nombre|1000|variétés d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétéslien web|url=lien |titre=Catalogue européen des espèces et variétés sur le site de la Commission européenne.. Parmi celles-ci, près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue officiel françaisLien web|titre=Le Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France |url= https://www.geves.fr/catalogue/ |site=GEVES |date=|consulté le=25 mars 2023. dont trois sur la liste SVI (Sans Valeur Intrinsèque, auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs) et une sur la liste des variétés de conservation « oignon rouge d'Abbeville »[https://www.semae.fr/catalogue-varietes/base-varietes-gnis/ Catalogue officiel français sur le site de Semae].. Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe (liste non exhaustive) : {| |-valign=top | * oignons blancs : ** de Barletta ** de Malakoff (Hauts-de-Seine)|Malakoff ** de Paris ** de Rebouillon ** de Vaugirard (Seine)|Vaugirard ** Fissa ** Gros (Blanc de Lisbonne) ** Premier ** Printanier parisien ** Prompto ** Très hâtif de la Reine, ** ... | * oignons jaunes (ou « paille ») : ** Athos ** Burgos ** Cénol ** de Mulhouse. ** de Lézignan-la-Cèbe|Lézignan ** Hourcadère ** Jaunes des Cévennes, ** Paille des Vertus (autrefois, spécialité<br />horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers) ** Patate (SVI) ** Sturon ** Toli ** ... | * oignons roses : ** Jack ** Keravel ** Rouge de Toulouge (SVI) ** Ruz Tan ** ... | * oignons rouges : ** Bronzé d'Amposta ** de Brunswick (en forme de figue)<ref name="OR"/> ** de Simiane ou de Florence (au bulbe rouge foncé, très gros et allongé)<ref name="OR"/> ** de Catawissa (SVI) ** Cuisse de poulet (échalion, à ne pas confondre avec l'échalote). ** Figaro (échalion) ** Furio ** Fuséor ** Véronique ** ... |}

= Appellations protégées

= En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label Appellation d'origine contrôlée|AOC en 2003[lien oignon doux des Cévennes]. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le date-|22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l'Institut national de l'origine et de la qualité dessous)article|auteur=Jean-Paul Louédoc|titre=L'oignon de Roscoff : une AOC à croquer|périodique=Ouest-France|date=27 novembre 2010|numéro=20148|pages=42|consulté le=28 novembre 2010.. Les marchands d'oignons rosés de Roscoff qui traversaient chaque année la Manche (mer)|Manche pour les vendre dans le Sud de la Grande-Bretagne étaient appelés les « Johnnies »lien web||url=lien |titre= L'histoire des Johnnies et de l'oignon de Roscoff.. En Espagne, la ''lien|Cebolla Fuentes de Ebro|lang=es'' (oignon des fuentes de Ebro|sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009[lien Fiche ''Cebolla Fuentes de Ebro'' sur la base de données DOOR]., accordée fin 2010 [lien ORDEN de 26 de octubre de 2010, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba la normativa específica de la denominación de origen protegida «Cebolla Fuentes de Ebro», y se concede la protección transitoria], ''Bulletin officiel de l'Aragon (communauté autonome)|Aragon'', 18 novembre 2010 . L'appellation couvre environ unité|150| ha sur six municipalités, comprenant les Fuentes de Ebro, situées dans la province de Saragosse (Aragon (communauté autonome)|Aragon). En Italie, le ''Lien|lang= it|cipollotto nocerino'' (petit oignon de l'Lien|lang=it|Agro nocerino-sarnese en Campanie) est classé AOP depuis 2008[lien Fiche ''Cipollotto nocerino'' sur la base de données DOOR]. et la ''Cipolla Rossa di Tropea Calabria'' (oignon rouge de Tropea - Calabre) est classée IGP également depuis 2008[lien Fiche ''Cipolla Rossa di Tropea Calabria'' sur la base de données DOOR]..

Histoire

L'oignon provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centraleouvrage|auteur1=Michel Pitrat|auteur2= Claude Foury|titre= Histoires de légumes|sous-titre= Des origines à l'orée du s-|XXI|éditeur=INRA|lieu= Paris|année= 2003|pages totales=410 |ISBN=2-7380-1066-0|passage=111.,<ref name = "quae">Ouvrage|titre = Petite et grande histoire des légumes|collection = Carnets de sciences|éditeur = Éditions Quæ|Quæ|auteur = Éric Birlouez|isbn = 978-2-7592-3196-6|pages totales = 175|année = 2020|présentation en ligne = https://www.quae.com/produit/1648/9782759231973/petite-et-grande-histoire-des-legumes|partie = Une fabuleuse diversité|titre chapitre = Ail, oignon, échalotte, poireau... Une même famille|passage =66-77.. Sa domestication remonte à plusieurs milliers d'années ; elle aurait eu lieu dans la région du Baloutchistan, ou de façon plus large de la Palestine (région)|Palestine à l'Inde<ref name=":0">chapitre|langue=en|auteur= Julia Peterson|titre chapitre=The ''Allium'' Species (Onions, Garlic, Leeks, Chives, and Shallots) |auteurs ouvrage=Kenneth F. Kiple (dir.) |titre ouvrage=The Cambridge World History of Food|volume=1|éditeur=Cambridge University Press|année=2000 |ISBN=0-521-40214-X|passage=250-251.. L'oignon est connu dès l'Antiquité. En Mésopotamie, il figure dans les plus anciennes Recette de cuisine|recettes de cuisine qui soient parvenues à l'époque contemporaine<ref name = "quae"/>. En Égypte ancienne|Égypte, la culture des oignons est représentée sur des décorations de tombes dès la Ve dynastie égyptienne|Ve dynastie. L'oignon est une offrande religieuse que l'on place sur les autels et auprès des morts. Par sa croissance et sa reproduction à la verticale, il symbolise la résurrection solaire. L'oignon est utilisé pour ses propriétés désodorisantes : placé dans la bouche du défunt, il la purifie et « illumine » son visage. L'oignon est associé aux serpents et aux hirondelles. L'oignon est un « anti-serpent » qui les maintient en hibernation tant qu'il reste sous la terre. Le départ des hirondelles indique le moment de semer des oignons, et leur retour le moment de les récolterchapittre|auteur=Catherine Graindorge|titre chapitre=L'oignon, la magie et les dieux |auteurs ouvrage=Sydney H. Aufrère (dir.)|titre ouvrage=Encyclopédie religieuse de l'Univers végétal, Croyances phytoreligieuses de l'Égypte ancienne|volume=1|éditeur= Université Paul Valéry - Montpellier III|année=1999 |ISBN=2-84269-310-8|passage=317-333.. L'oignon était apprécié des Grèce antique|Grecs, des Gaulois (peuples)|Gaulois et des Rome antique|Romains et n'a jamais cessé d'être utiliséouvrage|auteur=Élisabeth Lemoine|titre=Guide des légumes du monde|éditeur= Delachaux et Niestlé|lieu= Lausanne|année= 1999|passage=12.. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le Capitulaire De Villis|capitulaire ''De Villis'' (fin du s-|VIII ou début du S-|IX). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du s-|X, s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d'oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : <blockquote>« […] l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalitéIbn Hawqal, ''[lien Description de Palerme]''; traduction française de Michele Amari.. »</blockquote>La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du Mirliton (musique)|mirliton, d'où l'un de ses noms : « flûte à l'oignon » (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : '':en:Eunuch flute|onion flute'').

Culture

La culture de l'oignon peut être réalisée sous différents climats, notamment tropicaux et tempérés, mais les rendements sont plus élevés dans les régions où l'on observe une alternance des saisons. La germination a alors lieu pendant la saison fraîche et la maturation pendant la saison plus chaudeLien web|langue=en|url= lien Onion Agronomic Principles|consulté le= 2017-1-24|site= Yara International|Yara.. L'oignon est une plante assez facile à cultiver en climat doux et peu humidearticle|auteur1=Jean-Daniel Arnaud |titre=Oignon, un légume qui n'aime pas l'eau|périodique=Le Figaro|date= 3 février 2015|lire en ligne=lien préfère les sols légers, sableux, peu argileux et demande une exposition bien ensoleillée. Il convient de respecter un délai de unité/2|3| à= 5| ans avant d'installer des oignons sur une parcelle où une plante de la même famille (Ail cultivé|ail, échalote, poireau) a été cultivée les années précédentes. Il craint l'humidité qui provoque l'asphyxie des racines et le pourrissement du bulbe. Il ne faut donc pas l'arroser, sauf au moment de la formation des bulbes et en cas de forte sécheresse. Il demande peu de fumure, éviter d'apporter une fumure organique à l'installation. Les oignons peuvent être semés ou plantés, sous forme de Bulbe#Bulbille|bulbilles pour les oignons jaunes et sous forme de plants racinés pour les oignons blancs et rouges. Les plants d'oignons sont mis en terre soit au printemps pour une récolte l'été suivant, soit à l'automne pour une récolte au printemps de l'année suivante. Les distances recommandées au Niger sont de unité|50 |cm entre les rangs et de unité|20 |cm entre les bulbes sur le rangLien web|url= https://www.reca-niger.org/IMG/pdf/Guide_bonne_pratique_production_d_oignon_qualite_VF_2011012_1_.pdf|titre= Guide de bonnes pratiques de production, stockage et conservation de l'oignon|date= septembre 2012|site= Réseau national des chambres d'agriculture du Niger.. La récolte se fait, selon les variétés et les dates de semis ou de plantation, quand les oignons sont mûrs et que leur feuillage est desséchéLes plantes potagères Vilmorin-Andrieux & Cie - 4e|édition - 1925 - page 470. Afin de bien les conserver, il faut les faire sécher assez rapidement. Les oignons plus colorés peuvent être conservés longtemps en caisse dans un endroit sec et aéré. Les jeunes oignons peuvent aussi être récoltés précocement pour être consommés rapidement sous la forme des "petits oignons" de l'expression proverbiale.

= Maladies et ravageurs

= .

Principales maladies

* Maladies des semis ** Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol (''Pythium'', ''Fusarium)'' ** Charbon (maladie cryptogamique)|Charbon (''Urocystis (champignon)|Urocystis cepulae'') * Maladies des feuilles ** Mildiou de l'oignon (''Peronospora|Peronospora destructor'') ** Brûlure de la feuille de l'oignon (''Botrytis'') * Maladies des bulbes ** Pourriture blanche (''Sclérotiniose'')

Principaux ravageurs

* Maladie vermiculaire de l'oignon ou Anguillule des céréales et des bulbes|anguillule des tiges (''Ditylenchus dipsaci'') * Mouche de l'oignon (''Delia antiqua'')

Composition

{| class="wikitable" |+ Composés volatils détectés dans 5 cultivars d'oignon de la variété ''Bianca di Pompei''Lien web |langue=en |prénom=Loredana |nom=Liguori |prénom2=Rosa |nom2=Califano |titre=Chemical Composition and Antioxidant Properties of Five White Onion (Allium cepa L.) Landraces |url=https://www.hindawi.com/journals/jfq/2017/6873651/ |site=Journal of Food Quality |date=2017-01-15 |doi=10.1155/2017/6873651 |consulté le=2021-01-17 !Composé !mg/kg de poids sec (moyenne des 5 Cultivar|CV) !Écart moyen !Proportion % du total |- |'''Aldéhydes''' | colspan="3" | |- | Propanal |54,2 |38,6 |2,1 |- | Lien|2-Methyl-2-pentenal|langue=de |39,4 |18,1 |1,5 |- | Furfural |104 |37,3 |4 |- |5-méthylfurfural |62,4 |30,2 |2,4 |- |''Sous-total'' | ''260'' | | ''18,5'' |- |'''Composés sulfurés''' | colspan="3" | |- | Lien|Propanethiol |73 |38,3 |5,2 |- |Propylene sulfide |39 |13,6 |2,8 |- |Sulfure de diméthyle |27,8 |13 |2 |- |Methyl propyl disulfide |27,3 |22,8 |1,9 |- |cis-Methyl-1-propenyl disulfide |37,1 |31,9 |2,6 |- |5-Methyl-1,3-thiazole |19,8 |1,4 |1,4 |- |trans-Methyl-1-propenyl disulfide |123,6 |72, |8,8 |- |3,4-Dimethyl thiophene |117,5 |51,4 |8,4 |- |Methyl-2-propenyl disulfide |27,8 |30 |2 |- |Dipropyl disulfide |40,5 |10 |2,9 |- |Lien|langue=de|1,2,4-Trithiolan|texte=1,2,4-Trithiolane |68,1 |56,5 |4,8 |- |trans-Propenyl propyl disulfide |55,9 |25,9 |4 |- |cis-Propenyl propyl disulfide |55,8 |37,9 |4 |- |Methyl propyl trisulfide |193,5 |120,9 |13,8 |- |Dipropyl trisulfide |73,2 |43,4 |5,2 |- |''Sous-total'' | ''979,9'' | | ''69,7'' |- |'''Cétones''' | colspan="3" | |- |Lien|1,2-Cyclopentanedione |45,2 |26,1 |3,2 |- |Lien|Butyrolactone |57,3 |6,5 |4,1 |- |''Sous-total'' | ''102,5'' | | ''7,3'' |- |'''Autres''' | colspan="3" | |- |Alcool furfurylique |63,8 |37,6 |4,5 |- |'''Total''' |'''1406,2''' | |'''100''' |} La couleur de l'oignon rouge est due à des pigments tels que la cyanidine et l'anthocyane ; alors que la quercétine, un flavonoïde, donne la couleur des écailles d'oignon séchées. Les écailles externes sont généralement les plus riches en flavonoïdes et pourraient agir comme moyen de défense contre les prédateurs. En Allemagne, les Pelure d'oignon|pelures d'oignons étaient utilisées en famille pour colorer les Œuf de Pâques|œufs de Pâques<ref name=":1" />. Des Polyphénol|composés phénoliques, tels que le pyrocatéchol et l'acide protocatéchique, se trouvent en plus grande quantité dans l'oignon coloré que dans l'oignon blanc. Ils ont un rôle antioxydant donnant une meilleure résistance aux maladies de l'oignon<ref name=":1" />. Le composant non structurel le plus important de l'oignon est le fructane qui joue un rôle de réserve glucidique et d'osmorégulation lors de la croissance du bulbe<ref name=":1" />. L'oignon contient aussi des pectines utilisées pour la préparation de gelée culinaire et autres produits alimentaires analogues. En médecine vétérinaire, elles sont utilisées comme antidiarrhéique. Plusieurs stérols se trouvent dans l'oignon, le plus courant est le Β-Sitostérol<ref name=":1" />.

Utilisation

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

= Larmoiement

= Fichier:onion|thumb|left|Bulbes d'oignons.|alt= Fichier:Reaction-1-final.png|thumb|Fichier:Reaction-3.png|thumb Fichier:Sans-titre-2|thumb|Fichier:Reaction-4.png|thumb Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules Volatilité (chimie)|volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon<ref name="esante">[lien Pourquoi pleure-t-on en épluchant des oignons ?]. Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de Oxyde de propanethial|propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignonEric Block: [https://books.google.com/?id=6AB89RHV9ucC&printsec=frontcover ''Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science''] Royal Society of Chemistry, Cambridge 2010. ISBN|978-0-85404-190-9. La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. Pour diminuer, voire éviter, le larmoiement, il existe différentes astuces : utiliser des couteaux bien aiguisés, éplucher l'oignon dans un récipient rempli d'eau, utiliser une hotte aspirante<ref name="esante"/>, protéger les yeux par des lunettes, comme des lunettes de natation. Refroidir ou réchauffer l'oignon permet de ralentir la réaction produisant l'agent lacrymogène, car cette réaction est optimale à température ambiante.

= Cuisine

= Fichier:Cooked onions in frying pan.JPG|thumb|Oignons cuisinés à l'Huile alimentaire|huile dans une Poêle (cuisine)|poêle. Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur. L'oignon rouge est d'un goût plus léger avec sa saveur légèrement plus sucrée que celle de l'oignon jaune. Il est recommandé cru dans les salades et crudités (le cuire le rend plus fade), mais on peut aussi en glisser quelques rondelles dans un burger ou sur une pizza<ref name="OR">lien web|url=https://www.academiedugout.fr/ingredients/oignon-rouge_388|titre=Oignon rouge| éditeur=academiedugout.fr|date=|consulté le=10 décembre 2017..

= Conservation

= Pour une conservation de longue durée, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.

= Quelques recettes classiques

= * Confit d'oignons * Confiture d'oignons * Omelette à l'oignon * Sauce à l'oignon * Sauce Soubise * Soupe à l'oignon * Tarte à l'oignon ou Zwiebelkuchen * Pissaladière * Foie de veau à la vénitienne * Tarte flambée : galette au four garnie de crème et de rondelles d'oignon * Oignon frit à l'huile

Économie

Fichier:Pyaz shalgahi1.JPG|thumb|Transport d'oignons à Dezfoul en Iran.|alt= {| class="wikitable centre" |- ! colspan="4" align="center" |'''Les principaux pays producteur en 2019 en tonnes'''<br /> Source Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|FAO |- ! | Pays || align="left" |Oignons secs|| align="left" |Oignons frais,<br />Échalotes|| align="center" | Total |- align="right" | align="left" | Monde ||formatnum:99968016 ||formatnum:4491246 ||formatnum:104459262 |- align="right" | align="left" | Chine|| formatnum:24966366 ||formatnum:1107250 ||formatnum:26073616 |- align="right" | align="left" | Inde|| formatnum:22819000 ||-||formatnum:22819000 |- align="right" | align="left" | États-Unis|| formatnum:3170270 ||-||formatnum:3170270 |- align="right" | align="left" | Égypte|| formatnum:3081047 ||-||formatnum:3081047 |- align="right" | align="left" | Turquie|| formatnum:2200000 ||formatnum:142257 ||formatnum:2342257 |- align="right" | align="left" | Pakistan|| formatnum:2079593 ||-||formatnum:2079593 |- align="right" | align="left" | Corée du Sud|| formatnum:1594450 ||formatnum:458949 ||formatnum:2053399 |- align="right" | align="left" | Japon|| formatnum:1319000 ||formatnum:526718 ||formatnum:1845718 |- align="right" | align="left" | Bangladesh|| formatnum:1802868 ||-||formatnum:1802868 |- align="right" | align="left" | Iran|| formatnum:1779457 ||-||formatnum:1779457 |- align="right" | align="left" | Russie|| formatnum:1670129 ||-||formatnum:1670129 |- align="right" | align="left" | Algérie|| formatnum:1613729 || 371 ||formatnum:1614100 |- align="right" | align="left" | Brésil|| formatnum:1556885 ||-||formatnum:1556885 |- align="right" | align="left" | Mexique|| formatnum:1487102 ||formatnum:85189 ||formatnum:1572231 |- align="right" | align="left" | Espagne|| formatnum:1458920 ||-||formatnum:1458920 |}

= Production en France

= En 2017 la production française est de Unité|452182|tonnesChiffres clés 2017, fruits et légumes. France AgriMer, décembre 2018.. Les oignons jaunes constituent la plus grande partie de la production. La surface cultivée est de Unité|12274|hectares, soit un rendement de Unité|36,8|tonnes à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont l'Eure-et-Loir, l'Aisne (département)|Aisne, l'Aube (département)|Aube, le Nord (département français)|Nord et la Somme (département)|Somme. Le commerce extérieur français est déficitaire : en 2017, Unité|79979|tonnes sont exportées tandis que Unité|136592|tonnes sont importées.

Propriétés médicinales

Selon une étude ethnobotanique et du patois local, faite par Françoise et Grégoire Nicollier à Bagnes (France) et publiée en 1984, l'oignon ''(Allium cepa)'' était utilisé (jus sur la peau) pour traiter la piqûre d'abeille, mélangé à du sucre, il soulageait la toux, et mélangé à de l'huile chaude, il traitait les maux d'oreille<ref name="ethnoBota1984">Article |langue=fr |auteur1=Françoise Nicollier |auteur2=Grégoire Nicollier |titre=Les plantes dans la vie quotidienne à Bagnes : noms patois et utilisations domestiques |périodique=Bulletin de la Murithienne |numéro=102 |date=1984 |pages=129-158 |issn=0374-6402 |lire en ligne=https://doc.rero.ch/record/24375/files/BCV_N_112_102_1984_129.pdf |oclc=716291575.. Plus facile à conserver que de nombreux fruits riches en vitamine C, l'oignon était autrefois utilisé par les marins pour combattre le scorbut<ref name=":0" />. Les autres vitamines retrouvées dans l'oignon sont les Vitamine B1|vitamines B1, Riboflavine|B2, Vitamine B3|B3 (ou vitamine PP) et Vitamine B5|B5, la vitamine A, et la vitamine EOuvrage|auteur1=Christiane Vigneau|titre=Plantes médecinales|sous-titre=Thérapeutique - Toxicité|passage=224.|lieu=Paris|éditeur=Masson|date=1985|isbn=2-225-80708-6. L'oignon a un effet de diminution des cholestérolémie|taux de cholestérol et de glycémie (réduction de l'hyperglycémie). Les principes actifs responsables seraient le disulfure d'allyle propyle et le diphénylamine<ref name=":2">Vigneau 1985, op. cit., p. 42 et 45.,<ref name=":1" />. Il peut avoir un faible rôle antibiotique et antifongique par les constituants volatils du jus de bulbeVigneau 1985, op. cit., p. 155 et 158..

Toxicité

Lorsqu'il est consommé en grande quantité, l'oignon peut être irritant pour la Muqueuse digestive|muqueuse gastrique à cause de ses principes actifs soufrés<ref name=":2" />. Les personnes sensibles peuvent présenter des brûlures d'estomac ou un inconfort digestif, notamment chez les personnes avec iléostomie et chez l'enfant Trisomie 21|trisomique 21<ref name=":1">en Julia Peterson, « Garlic, Leeks, Chives, and Shallots) », dans Kenneth F. Kiple (dir.), vol.1, 2000 ISBN|0-521-40214-X, p.|255-256.. Par ailleurs, les oignons et leurs déchets sont parfois utilisés en alimentation animale. Dans les régions de grande production d'oignons (par exemple, la Californie), les bulbes de rebut et les déchets, comme les peaux, voire les bulbes invendus, peuvent représenter jusqu'à 20 % du volume récolté et sont alors donnés en quantités importantes aux animaux d'élevage<ref name="DePeters">Lien web |langue=en |auteur=Ed DePeters, Birgit Puschner, Jed Asmus and Jennifer Heguy |titre=''Cull onions: A byproduct feedstuff for cattle'' |url=https://www.progressivedairy.com/topics/feed-nutrition/cull-onions-a-byproduct-feedstuff-for-cattle |site=Progressive Dairyman |date= |consulté le=26 décembre 2017.. Or l'ingestion d'oignons moisis, en germination, ou en trop grande quantité même si l'oignon est sain, peut provoquer une toxicose par hémolyse, parfois mortelle, du bétail et des animaux domestiques : chez les Bos taurus|bovins et les Cheval|chevaux, dans une moindre mesure chez les Ovis|ovins et Caprinae|caprins, également les oies, et les chiens et les chats lorsqu'ils reçoivent des rations contenant trop d'oignon. Les premiers signalements de cette cause de décès datent de 1909<ref name=":1" />. Les symptômes sont notamment une démarche lente et chancelante, une perte d'appétit, un ralentissement de la Rumination (zoologie)|rumination, un ictère de la conjonctive. Les animaux intoxiqués présentent une anémie hémolytique avec une baisse de l'hématocrite, une hémoglobinurie, et la formation de corps de Heinz dans les érythrocytes<ref name="DePeters" /> La substance responsable serait le Disulfure d'allyle|disulfure d'allyle et de propyleLien web |langue=fr |titre=Fiche complète pour Disulfure d'allyle et de propyle- CNESST |url=https://reptox.cnesst.gouv.qc.ca/pages/fiche-complete.aspx?no_produit=3301 |site=reptox.cnesst.gouv.qc.ca |consulté le=2021-08-19 qui peut se former à partir des sulfoxydes de S-alkylcystéine présents dans le bulbe fraisOuvrage| langue=fr| prénom1=Jean| nom1=Bruneton| titre=Plantes toxiques, végétaux dangereux pour l'Homme et les animaux| lieu=Paris/Cachan| éditeur=Tec & Doc Lavoisier| date=2 septembre 2005| numéro d'édition=3| pages totales=618| passage=407-408| isbn=2-7430-0806-7..

Calendrier

Le 3e|jour du mois de messidor du calendrier républicain / ''révolutionnaire'' français est officiellement dénommé jour de l'oignonFabre d'Églantine|Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, [https://books.google.fr/books?id=vVtWj-W-KP8C&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false ''Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française'', p.|28]., généralement chaque ''21 juin'' du calendrier grégorien.

Notes et références



= Notes

= Références|groupe="N"

= Références

= Références|taille=35

Annexes

Autres projets |wiktionary=oignon |wiktionary titre=oignon |commons=Category:Allium cepa |wikispecies=Allium cepa

= Articles connexes

= * ''Allium'' * Liste d'idiotismes gastronomiques français * Johnnies * Oignon violet de Galmi

= Références taxinomiques

= * Aluka|Allium|cepa|consulté le=1 août 2014 * CatalogueofLife | 667JH | ''Allium cepa'' L. | consulté le=15 décembre 2020 * eFloras|1|200027457|Allium cepa|consulté le=1 août 2014 * eFloras|2|200027457|Allium cepa|consulté le=1 août 2014 * eFloras|5|200027457|Allium cepa|consulté le=1 août 2014 * Florabase|Allium cepa|id=8335|consulté le=1 août 2014 * GRIN espèce|2244|''Allium cepa'' L.|consulté le=1 août 2014 * INPN|81339|''Allium cepa'' L., 1753|consulté le=1 août 2014 * ITIS|42720|''Allium cepa'' L.|consulté le=1 août 2014 * Kew liste|Allium cepa|''Allium cepa'' L. (1753)|consulté le=1 août 2014

= Liens externes

= Liens * NCBI|4679|''Allium cepa''|consulté le=1 août 2014 * ThePlantList espèce|kew|295261|Allium cepa|L.|consulté le=1 août 2014 * Tropicos|18401646|Allium cepa|L.|consulté le=1 août 2014 Palette|Plantes aromatiques
Portail|plantes utiles|alimentation et gastronomie|odeurs, senteurs et parfum|épices et aromates Catégorie:Oignon|* Catégorie:Liliaceae (Cronquist) Catégorie:Amaryllidaceae (nom vernaculaire) Catégorie:Plante émettant une odeur caractéristique Catégorie:Légume bulbeux Catégorie:Taxon décrit par Carl von Linné