Fiche légume

sous-titre/Taxon|ns1=Raphanus sativus var. longipinnatus
Taxobox début | végétal | ''Raphanus sativus'' var.'' longipinnatus'' | Daikon.Japan | <!-- insérer une légende descriptive de l'image --> | classification=Cronquist
Taxobox | division | Magnoliophyta
Taxobox | classe | Magnoliopsida
Taxobox | ordre | Capparales
Taxobox | famille | Brassicaceae
Taxobox | genre | Raphanus
Taxobox | espèce | Raphanus sativus
Taxobox taxon | végétal | variété | Raphanus sativus var. longipinnatus | Liberty Hyde Bailey|L.H.Bailey, 1920 en science|1920Bioref|IPNI|1 août 2020|ref
Taxobox phylogénie bandeau | classification=APGII
Taxobox | ordre | Brassicales
Taxobox | famille | Brassicaceae

Les '''radis blanc''' (''Raphanus sativus'' var. ''longipinnatus'' L. H. Bailey), '''radis d'hiver''', sont un groupe de radis asiatiques (groupe daïkon) à grosse racine blanche, pivotante, longue ou ronde<ref name=":0">Lien web |titre=Raphanus sativus — PlantUse Français |url=https://uses.plantnet-project.org/fr/Raphanus_sativus |site=uses.plantnet-project.org |consulté le=2020-08-13.. Le radis blanc est un légume essentiel en cuisine asiatique|cuisine d'Extrême-Orient. Il est juteux avec un goût moins piquant que le petit radis ou le radis noir (''R. sativus'' var. ''sativus'', Raphanus sativus var. niger|''R. sativus'' var. ''niger'')<ref name=":4" />.

Dénomination, taxonomie

Le terme radis blanc apparaît en français au s-|XVIII comme une variété des Raifort|raiforts chez Henri Louis Duhamel du Monceau|Duhamel Du Monceau, (1762) il est décrit par René le Berryais (1775) comme ''Raphanus hortensïs magnâ radice ovatâ albâ :'' « ce radis réussit bien pendant l'automne. Il est très-blanc, tendre, plein d'eau peu relevé, d'une forme très allongée, et d'une grosseur de 15 à nobr|18 lignes [35 à unité|40|cm]) »Ouvrage|langue=fr|prénom1=Henri-Louis (1700-1782) Auteur du texte|nom1=Duhamel Du Monceau|titre=Éléments d'agriculture. Tome 2|sous-titre=, par M. Duhamel Du Monceau,...|éditeur=|année=1762|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96132057|consulté le=2020-08-13,Ouvrage|langue=fr|prénom1=René Auteur du texte|nom1=Le Berryais|titre=Traité des jardins, ou Le nouveau de La Quintinye. 2e partie, Jardin potager|sous-titre=... Par M. L. B***|éditeur=|année=1775|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9671503g|consulté le=2020-08-13. Jean-Baptiste de Lamarck|Lamarck (1783) distingue les formes ronde et fusiforme<ref name=":2">Ouvrage|langue=fr|prénom1=Jean-Baptiste de Monet de (1744-1829) Auteur du texte|nom1=Lamarck|titre=Botanique.... Tome 6 / par M. le chevalier de Lamarck,... [continuée par J.-L.-M.odique Poiret.]|éditeur=|date=1783-1817|isbn=|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6150987v|consulté le=2020-08-13. Fichier:Seed annual (16451523325)|vignette|Importance de la couleur chez les radis : illustration du catalogue Henry G. Gilbert Nursery (1921)|213x213px La Phylogénie|phylogenèse des radis cultivés, qui porte de nos jours sur de grandes populations, permet de décrire 4 populations homogènes de radis cultivés dont 3 sont asiatiques avec une domestication dans 3 zones indépendantes. L'Asie du Sud et du Asie du Sud-Est|Sud-Est domestique ''R. sativus'' var. ''caudatus ou'' radis à queue de rat (Groupe de cultivars|cultigroupe 3), les radis blancs à grosse racine pivotante longue ou ronde proviennent d'Asie de l'Est et du Japon : ''R. sativus'' var. ''longipinnatus'', ils sont distincts du groupe R. sinensis ou var. caudatus le radis vert ou radis chinois|''R. sinensis'' ou var. ''caudatus'' le radis vert ou radis chinois (Groupe de cultivars|cultigroupes 1 et 2)<ref name=":1">Article |langue=en |prénom1=Hiroto |nom1=Kobayashi |prénom2=Kenta |nom2=Shirasawa |prénom3=Nobuko |nom3=Fukino |prénom4=Hideki |nom4=Hirakawa |titre=Identification of genome-wide single-nucleotide polymorphisms among geographically diverse radish accessions |périodique=DNA Research |volume=27 |numéro=1 |date=2020-02-01 |doi=10.1093/dnares/dsaa001 |lire en ligne=https://academic.oup.com/dnaresearch/article/27/1/dsaa001/5739440 |consulté le=2020-08-13 . ''R. sativus'' var. ''longipinnatus'' synonyme var. ''acanthiformis'' se dit encore en français : radis japonais, daïkon ; lobak, navet chinois (Canada), radis à bière, radis bière (Suisse, de l'allemand '' '' ''Lien web |langue=fr-FR |titre=Radis « bière » |url=https://www.gastronomiac.com/glossaire_des_produi/radis-biere/ |site=Gastronomiac |consulté le=2020-08-17.,Ouvrage|langue=de|prénom1=Karl W.|nom1=Bergemann|titre=Das Wörterbuch Deutsch-Englisch|sous-titre=420.000 Stichwörter|éditeur=Karl W. Bergemann|date=2018-04-17|isbn=|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=Oz1WDwAAQBAJ&pg=PT9434&dq=deutsch+Raphanus+sativus+var.+longipinnatus|consulté le=2020-08-13,Ouvrage|langue=de|prénom1=Eckehart J.|nom1=Jäger|prénom2=Friedrich|nom2=Ebel|prénom3=Peter|nom3=Hanelt|prénom4=Gerd K.|nom4=Müller|titre=Rothmaler : Exkursionsflora von Deutschland|sous-titre=Krautige Zier- und Nutzpflanzen|éditeur=Springer Science+Business Media|Springer-Verlag|date=2016-07-26|pages totales=868|isbn=978-3-662-50420-8|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=7qu-DAAAQBAJ&pg=PA253&dq=Winterrettich++R.+sativus+var.+longipinnatus|consulté le=2020-08-13. En anglais '' de même en italien<ref name=":0" />. Dans les langues asiatiques : chinois|c=萝卜|p=''''luóbo'''|l=radis ou chinois|court=o|c=白萝卜|p=''''bái luóbo'''|l=radis blanc, '''''mu''''' en coréen (hangul : '''''daikon'''''note|groupe=alpha|texte=Prononcer daïkon (Les mots japonais translittérés en alphabet latin ont leur prononciation propre dépendante du système de translittération, qui ne correspond pas à la prononciation en Français. en japonais (katakana : ダイコン ; kanji : wikt:大根|大根), et ''' ce qui montre une domestication ancienne<ref name=":3" />,Article |prénom1=Hua |nom1=Peng |prénom2=Jian |nom2=Gao |titre=The whole genome assembly and evolution analyze of carmine radish (Raphanus sativus L.) Mitochondrion |périodique=Mitochondrial DNA Part B |volume=5 |numéro=3 |date=2020-07-02 |doi=10.1080/23802359.2020.1772136 |lire en ligne=https://doi.org/10.1080/23802359.2020.1772136 |consulté le=2020-08-14 |pages=2252–2253 . L'ancêtre sauvage commun aux radis asiatiques cultivés n'est pas connu<ref name=":3">Article |langue=japonais |auteur1=Kyoko Yamane, Na Lü, Ohmi Ohnishi |titre=Multiple origins and high genetic diversity of cultivated radish inferred from polymorphism in chloroplast simple sequence repeats |périodique=Breeding Science 59 |date=Mars 2009 |lire en ligne=https://www.researchgate.net/publication/240741396_Multiple_origins_and_high_genetic_diversity_of_cultivated_radish_inferred_from_polymorphism_in_chloroplast_simple_sequence_repeats |pages= . Les radis blancs du Groupe de cultivars|cultigroupe japonais proviennent soit de la migration directe du Groupe de cultivars|cultigroupe Asie du Sud-Est|sud asiatique soit du Groupe de cultivars|cultigroupe Chine|chinois (qui comprend beaucoup de radis verts et/ou à pulpe rouge) lui-même issu du Groupe de cultivars|cultigroupe sud-asiatique<ref name=":2" />. La période de floraison et la couleur de la peau de la Racine (botanique)|racine jouent un rôle important dans l'adaptation locale et l'augmentation de la diversité génétique des races locales dans les zones géographiques de domesticationArticle |langue=en |prénom1=Eun Seon |nom1=Kang |prénom2=Sun Mi |nom2=Ha |prénom3=Ho Cheol |nom3=Ko |prénom4=Hee-Ju |nom4=Yu |titre=Reproductive traits and molecular evidence related to the global distribution of cultivated radish (Raphanus sativus L.) |périodique=Plant Systematics and Evolution |volume=302 |numéro=10 |date=2016-12-01 |issn=2199-6881 |doi=10.1007/s00606-016-1336-0 |lire en ligne=https://doi.org/10.1007/s00606-016-1336-0 |consulté le=2020-08-14 |pages=1367–1380 . La couleur de la peau qui est contrôlée par un gène dominant identifié, elle résulte avec la longueur de la racine d'événements de domestication démontrésArticle |langue=en |prénom1=Xiaobo |nom1=Luo |prénom2=Liang |nom2=Xu |prénom3=Yan |nom3=Wang |prénom4=Junhui |nom4=Dong |titre=An ultra-high-density genetic map provides insights into genome synteny, recombination landscape and taproot skin colour in radish (Raphanus sativus L.) |périodique=Plant Biotechnology Journal |volume=18 |numéro=1 |date=2020 |issn=1467-7652 |pmid=31218798 |pmcid=PMC6920339 |doi=10.1111/pbi.13195 |lire en ligne=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/pbi.13195 |consulté le=2020-08-14 |pages=274–286 . L'introduction du radis en Chine date de la Dynastie Zhou de l'Ouest|dynastie des Zhou occidentaux, -sp|XII|-|VIII|sOuvrage|langue=en|prénom1=De-Yuan|nom1=Hong|prénom2=Stephen|nom2=Blackmore|titre=The Plants of China|lieu=Beijing/Cambridge|éditeur=Cambridge University Press|date=2015-04-23|pages totales=475|isbn=978-1-107-07017-2|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=91e3BwAAQBAJ&pg=PA357&dq=archeology+Raphanus+sativus|consulté le=2020-08-14 Au Japon un témoignage de radis blanc (''tsubomitomu'') de grande taille est donné sous l'Nintoku|empereur Nintoku, en 712, dans une chanson écrite pour l'impératrice dont « les bras étaient aussi blancs que les radis récoltés par la houe de bois », le terme daikon est attesté dans ''le dictionnaire de langue japonaise Setsuushu'' fin s|XV. Au s|XVI sont mentionnés des radis blancs très longs (Radis ''Moriguchi)'' actuellement récoltés dans la préfecture d'Aichi. Au s|XVIII, 90 variétés sont dénombrées, le séchage du daikon est attesté dans un livre de cuisine pendant la Époque d'Edo|période d'Edo. Le radis blanc géant ''Sakurajima'' de Kagoshima et de nombreux cultivars locaux donnent lieu à une centaine de préparations culinaires. Le gros radis blanc rond ''shogoin'' date de l'ère BunseiLien web |langue=japonais |titre=Plus de 100 espèces dans la période Edo, relation profondément enracinée entre les radis japonais et daikon |url=https://www.foods-ch.com/shokuhin/1542591235934/#:~:text=%E5%A4%A7%E6%A0%B9%E3%81%AB%E3%81%A4%E3%81%84%E3%81%A6%E3%81%AE%E6%9C%80%E5%8F%A4,%E5%A4%A9%E7%9A%87%E3%81%AE%E6%AD%8C%E3%81%AB%E3%81%82%E3%82%8B%E3%80%82&text=%E3%81%93%E3%81%AE%E6%AD%8C%E3%81%AF%E7%9A%87%E5%90%8E%E3%81%AB,%E6%B3%A5%E3%80%8D%E3%81%8C%E5%A4%A7%E6%A0%B9%E3%82%92%E6%8C%87%E3%81%99%E3%80%82&text=%E4%BB%81%E5%BE%B3%E5%A4%A9%E7%9A%87%E3%81%8C%E5%9C%A8%E4%BD%8D,%E3%81%A6%E3%81%84%E3%81%9F%E3%81%93%E3%81%A8%E3%82%82%E3%81%86%E3%81%8B%E3%81%8C%E3%81%88%E3%82%8B%E3%80%82 |site=foods-ch.com |date= .. Fichier:Daikon Journal d'agriculture pratique|vignette|Probablement la première représentation du radis blanc daïkon en Europe (Journal d'Agriculture pratique 1878)|252x252px

= Mondialisation

= Le mot japonais daikon (« un des noms du radis au Japon ») est présent dans le ''Nouveau dictionnaire d'histoire naturelle'' édition 1816-1819Ouvrage|langue=fr|titre=Nouveau dictionnaire d'histoire naturelle appliquée aux arts, à l'agriculture, à l'économie rurale et domestique, à la médecine. Par une société de naturalistes et d'agriculteurs. Nouvelle édition... T9, p. 105.|éditeur=|date=1816-1819|isbn=|lire en ligne=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k122786d|consulté le=2020-08-14. L'introduction du « daïcon » en occident date de la décennie 1870 : Eugène Vavin dans le ''Nouvelliste de Bellac'' du date-|7 février 1875, décrit des gros radis blancs obtenus de graines envoyées par le Dr Auguste Benon d'Ikuno au Japon. L'auteur note qu'au Japon le radis blanc est cultivé après la récolte du riz, sa croissance est rapide, il préconise de le cultiver en supplément des Betterave|betteraves et Carotte|carottes après la récolte du bléLien web |langue=fr |titre=Le Nouvelliste de Bellac 7 février 1875 |url=https://www.retronews.fr/journal/le-nouvelliste-de-bellac/7-fevrier-1875/827/2378255/2 |site=RetroNews - Le site de presse de la BnF |consulté le=2020-08-14.. Une seconde source de gros radis d'hiver (« qui peut peser 1 kg ») est signalée la même année : le radis blanc de RussieLien web |langue=fr |titre=L’Univers 23 février 1875 |url=https://www.retronews.fr/journal/l-univers/23-fevrier-1875/132/1005363/4 |site=RetroNews - Le site de presse de la BnF |consulté le=2020-08-14.. En 1879, ''Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Natur'' mentionne le daikon, puis Le bulletin du ''New Jersey Agricultural Experiment Station'' le décrit en 1880Ouvrage|langue=en|titre=Radish chinese Daikon|lieu=Trenton|éditeur=La Gare|année=1880|passage=bulletin 828. En 1883, le Dr. Pailleux fait le compte rendu de la présentation, pour la première fois, par H. Veniat de 10 variétés de radis blancs japonais<ref name=":4">Lien web |langue=FR |prénom=Société nationale d'horticulture de France Auteur du |nom=texte |titre=Journal de la Société impériale et centrale d'horticulture de France |url=https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k946959c |site=Gallica |date=1883 |consulté le=2020-08-14.. En 1885 le ''Journal d'agriculture pratique'' signale que Vilmorin cultive déjà une douzaine de Variété (botanique)|variétés venues directement du JaponOuvrage|langue=fr|titre=Journal d'agriculture pratique|sous-titre=de jardinage et d'économie domestique|éditeur=Bureau de la maison rustique|année=|passage=p.310 Le daikon|isbn=|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=l00UqFjmsjQC&pg=PA339&dq=daikon+vilmorin|consulté le=2020-08-14. La même année Désiré Georges Jean Marie Bois|Désiré Bois le mentionne dans ''Le potager d'un curieux''Lien web |langue=fr |titre=Le Temps 16 août 1885 |url=https://www.retronews.fr/journal/le-temps/16-aout-1885/123/762261/2 |site=RetroNews - Le site de presse de la BnF |consulté le=2020-08-14.. En 1912, des daïkons (variétés ''Lipato'' et ''Koro'') de 4 à 7 kg sont obtenus en culture en Lot-et-GaronneLien web |langue=fr |titre=Journal du Cher 30 mai 1913 |url=https://www.retronews.fr/journal/journal-du-cher/30-mai-1913/1133/3822403/4 |site=RetroNews - Le site de presse de la BnF |consulté le=2020-08-14.. Réciproquement à la même époque (Ère Meiji) les petits radis occidentaux prélude à une mondialisation des collections de radis cultivés.

= Époque actuelle

= Fichier:Radi|vignette|Radis blanc salé servi avec la bière (Allemagne, Suisse) L'introduction d'une Culture (agriculture)|plante cultivée n'est pas qu'une question Agronomie|agronomique, c'est aussi un transfert de ses usages qui, pour le radis blanc, restent méconnus en dehors de sa Domestication|zone de domestication, l'Asie de l'Est|Asie orientale. En dehors d'elle et à l'exception de la graine germée, il est toujours marginal, principalement consommé cru, comme légume d'hiver dans les Nord|pays septentrionaux, de même au Brésil ('' au Canada et en Europe, la culture couvre tout juste les Coût de revient|coûts, il existe une Serre|production sous serre en AllemagneLien web |langue=EN |titre="In Asian cultures, daikon is a staple" |url=https://www.freshplaza.com/article/2194483/in-asian-cultures-daikon-is-a-staple/ |site=freshplaza.com |consulté le=2020-08-16.,Lien web |langue=FR |titre=« Un radis blanc géant très pratique pour le marché néerlandais » |url=https://www.freshplaza.fr/article/9054180/un-radis-blanc-geant-tres-pratique-pour-le-marche-neerlandais/ |site=freshplaza.fr |consulté le=2020-08-16.,Lien web |langue=IT |titre=Daikon: radice asiatica particolare che attira anche i mercati italiani |url=https://www.freshplaza.it/article/9162994/daikon-radice-asiatica-particolare-che-attira-anche-i-mercati-italiani/ |site=freshplaza.it |consulté le=2020-08-16.,Lien web |langue=EN |titre=Growing daikon radish in a greenhouse |url=https://www.hortidaily.com/article/9198235/growing-daikon-radish-in-a-greenhouse/ |site=hortidaily.com |consulté le=2020-08-16.. En France, il est communément vendu comme navet, et utilisé comme tel par les restaurateurs, car il est d'un emploi plus facile que le navet. Faute de chercher à connaitre ses Diététique|qualités nutritives, son intérêt saisonnier, Cuisine|culinaire et Gastronomie|gastronomique, il est parfois question de l'utiliser pour de Innovation|nouveaux usages comme la Sol (pédologie)|stabilisation des sols, le Paillis|paillage organique, ou d'étendre son marché en allongeant la Récolte|période de productionOuvrage|langue=en|prénom1=Nicole|nom1=Faires|titre=The Ultimate Guide to Urban Farming : Sustainable Living in Your Home, Community, and Business|éditeur=Simon & Schuster|Simon and Schuster|date=2016-11-15|pages totales=304|isbn=978-1-5107-0393-3|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=smKCDwAAQBAJ&pg=PT11&q=daikon|consulté le=2020-08-16,Article |prénom1=Atsushi |nom1=Yagioka |prénom2=Masakazu |nom2=Komatsuzaki |prénom3=Nobuhiro |nom3=Kaneko |titre=The effect of minimum tillage with weed cover mulching on organic daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus cv. Taibyousoufutori) yield and quality and on soil carbon and nitrogen dynamics |périodique=Biological Agriculture & Horticulture |volume=30 |numéro=4 |date=2014-10-02 |issn=0144-8765 |doi=10.1080/01448765.2014.922897 |lire en ligne=https://doi.org/10.1080/01448765.2014.922897 |consulté le=2020-08-16 |pages=228–242 ,Lien web |titre=CAB Direct |url=https://www.cabdirect.org/?target=%2fcabdirect%2fabstract%2f19900360912 |site=cabdirect.org |consulté le=2020-08-16..

Culture et conservation

Fichier:Graines de daikon blanc long|vignette|Graines de radis blanc : daïkon blanc long Une publication du ''Rural Industries Research and Development Corporation'' (Australie, 2003) donne en anglais toutes les informations sur la culture du radis blanc<ref name=":5">Ouvrage|langue=en|auteur1=Dr Wendy Morgan et Pr David Midmore|titre=Daikon in Australia : A report for the Rural Industries Research and Development Corporation|lieu=Rockhampton|éditeur=Rural Industries Research and Development Corporation|année=2003|pages totales=33|isbn=0-642-58658-6|lire en ligne=https://www.agrifutures.com.au/wp-content/uploads/publications/03-091.pdf. Le radis blanc est, dans sa Domestication|zone de domestication, un Automne|légume d'automne semé après la récolte du riz et dont le Développement végétaux|développement se fait avec les Pluie|pluies d'automne de la saison des pluies en Asie orientale (jusqu'à mi-novembre, arrivée du froid). Ce calendrier procure les meilleurs radis blancs.

= Les cultivars

= Les radis à col vert (haut de la racine vert à l’extérieur), 三太郎大根, dont le poids va de 500 g. à 5 kg, représentent 90% de la production japonaiseLien web |titre=三太郎大根／さんたろうだいこん＜短形大根の品種：旬の野菜百科 |url=https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/daikon-Santaro.htm |site=foodslink.jp |consulté le=2020-08-21.. À compléter

= Le semis

= Le semis se fait en place ou sur plaque alvéolée à trous profonds avec Repiquage (botanique)|repiquage dans les 10 Jour|jours. La levée est rapide 3 à 5 Jour|jours entre tmp | 20 | °C et tmp | 30 | °C , favorisée par la présence d'un Germination|film de germination. Pour la culture à Extérieur|l'extérieur le semis des radis blancs d'automne commence en juillet dans les régions fraîches, août Climat tempéré|régions tempérée, septembre régions chaudes, la végétation est fortement ralentie par le froid, par exemple en Climat tempéré|région tempérée un semis de début septembre produit fin novembreLien web |langue=japonais |auteur=takii |titre=ダイコン・秋の翼 |url=https://shop.takii.co.jp/products/detail/ADA08Y |site=takii.co.jp |date= .,Lien web |langue=japonais |titre=détail de culture de ADA08Y |url=https://shop.takii.co.jp/simages/product/tekkihyou/2/huge/ADA08Y?202008072108 |site=takii.co.jp |date= .. Fichier:Semis de daikon en Plaque alvéolée|vignette|Semis de radis blancs en plaque alvéolée

= La culture et la récolte

= Un Sol (pédologie)|sol doit être riche mais pas trop Azote|azoté (un excès d'azote favorise le Feuille|feuillage au détriment de la Racine (botanique)|racine), léger, bien Drainage agricole|drainé et profond (le sol lourd entraîne des déformations des Racine (botanique)|racines) d'un Potentiel hydrogène|pH à peine acide (6,0 à 6,5), l'acidité du sol est tolérée. L'Séparation (contrôle aérien)|espacement optimum est unité|40|cm, l'usage est entre 20 et 35 cm entre plantes selon la taille du radis. L'Arrosage|apport en eau doit être régulier mais il faut éviter la saturation (avantage des Sable|sols sableux) . Après récolte et Propreté|nettoyage le stockage idéal est à tmp | 0 | °C . en milieu Humidité|humide, aucun traitement après récolte n'est nécessaire<ref name=":5" />.

= Conservation

= Fichier:Yadorihara Daikon Yagura 02.JPG|vignette|Séchage de daïkon au Japon

Séchage

Débités en fins lacets le radis blanc est séché au soleil au Japon on réhydrate 15 min avant l'utilisationLien web |titre=切り干し大根の煮物 by るぅたろぅ |url=https://cookpad.com/recipe/473352 |site=cookpad.com |consulté le=2020-08-21.. Il existe une variante de radis blanc tranché puis séchéLien web |langue=ja |titre=花切大根 ! 乾物屋｜株式会社安本 |url=https://www.yasumoto.ne.jp/agric/%e8%8a%b1%e5%88%87%e5%a4%a7%e6%a0%b9/ |consulté le=2020-08-21.,Lien web |langue=fr |titre=Kiriboshi-daikon no nimono (Plat mijoté de radis daikon râpé et séché) ! A table au Japon ! NHK WORLD RADIO JAPON |url=https://www3.nhk.or.jp/nhkworld/fr/radio/cooking/20140228.html |site=NHK WORLD |consulté le=2020-08-21..

Lactofermentation

Le ''takuwan'' (沢庵) est un radis blanc séché puis mariné dans un mélange de son de riz, de sel, sucre et épices. Il prend un goût piquant et une couleur jauneLien web |langue=ja |titre=横山タカ子の手軽でおいしい「大根の漬物」のつくり方 ! 料理 |url=https://www.nhk.or.jp/lifestyle/article/detail/01010.html |site=NHKらいふ |consulté le=2020-08-21|brisé le = 2023-12-01..

Usages culinaires



= En Chine

= Image:Food_(25455396733)|vignette|Chai tow kway|gâteau de navet En Chine, il peut être mangé seul, frais et cru, pour son aspect rafraîchissant pendant les saisons chaudes, ou bien cuit dans des ragoûts. Dans le sud de la Chine, vers Canton (Chine)|Canton, il est mangé en gâteau de navet (chinois|p=luóbo gāo|t=蘿蔔糕|s=萝卜糕|j=lo⁴ baak⁶ gou¹, parfois écrit chinois|premier=t|court=o|t=菜頭粿|s=菜头粿|p=cài tóu guǒ|j=chhài-thâu-kóe (ou chhài-thâu-ké, chai tao kway)|l=pâte de riz aux têtes de légumes). Un plat malaisien proche est le chai tow kway. Les Agent infectieux|pathogènes et Maladie|maladies sont celles Maladies des Brassicaceae|des ''Brassicaceae'' (ex Crucifères).

= En Corée

= En Corée, il sert à garnir de nombreux plats, soit cru, soit mariné en saumure. Il est utilisé dans différents plats d'accompagnement (''banchan''). Sous sa forme marinée jaune, avec le kimchi de Pe-tsaï|choux chinois, lui-même en kimchi : le ''mu kimchi'', ou encore dans le ''musaengchae'' (무생채 ou ''muchae'', 무채), un ''namul'' où il est coupé en julienne. Il est aussi souvent utilisé pour faire le ''kaktugi'', autre plat d'accompagnement très répandu. Il est alors coupé en petits cubes, puis dégorgé au sel avant d'être pimenté et fermenté durant quelques jours.

= Au Japon

= Fichier:Takuan |thumb|right|''Takuan'' japonais. Au Japon, le radis blanc séché et coupé en lanières est appelé ''kiriboshi daikon'' (切干大根). Entier, fermentation lactique|lacto-fermenté en saumure, il s'appelle ''takuan'' ou ''takuwan'' (沢庵), en l'honneur de son inventeur, Takuan Sōhō. Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Ayant tendance à ne pas se garder et à jaunir, les feuilles (wikt:fane|fanes) sont souvent coupées avant la vente pour être utilisées en soupes, cuites à l'étuvée (''oshitashi'') ou comme condiment. Le radis blanc peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour assaisonner et rafraîchir la ''tempura''.

= En Malaisie et à Singapour

= En Malaisie et à Singapour, existe le chai tow kway où l'on fait des petits cubes proche du gâteau de navet cantonais, que l'on mélange avec des légumes et des œufs.

= Au Vietnam

= Au vietnam, il est utilisé, mélangé avec des carottes (« '' saumure|saumuré au goût aigre-doux, notamment dans le sandwich bánh mì.

= Les graines germées de daïkon

= Le radis blanc se consomme en Graine germée|graines germées qui ont un Goût|goût piquant. Cette méthode aujourd'hui Mondialisation|mondialisée est Tradition|traditionnelle au Japon (en japonais カイワレダイコン（ou 穎割れ大根 ou 貝割れ大根), ''Kaiware daikon''), où la production de Graine germée|graines germées a été industrialisée en 1986 sous l'égide de l'Association des graines germées ''( très souvent avec du jambonLien web |titre=【みんなが作ってる】 かいわれ ハムのレシピ 【クックパッド】 |url=https://cookpad.com/search/%E3%81%8B%E3%81%84%E3%82%8F%E3%82%8C%20%E3%83%8F%E3%83%A0 |site=cookpad.com |consulté le=2020-08-24.. La germination prend 4 à 6 Jour|jours après trempage d'une nuit, les jeunes pousses sont consommées à 3 cm de hautOuvrage|langue=fr|prénom1=Serge|nom1=Schall|titre=Réussissez vos graines germées !|éditeur=Larousse|date=2020-03-11|pages totales=80|isbn=978-2-03-598387-9|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=T1XUDwAAQBAJ&pg=PA62&dq=graines+%C3%A0+germer+daikon|consulté le=2020-08-24. La capacité Antioxydant|anti-oxydante des Graine germée|graines germées de daïkon est remarquable, elles ont - chez le rat - une activité Hypoglycémie|hypoglycémique et améliorent le métabolisme des Lipide|lipidesArticle |prénom1=Yoshiaki |nom1=Takaya |prénom2=Yoshihito |nom2=Kondo |prénom3=Tadashi |nom3=Furukawa |prénom4=Masatake |nom4=Niwa |titre=Antioxidant Constituents of Radish Sprout (Kaiware-daikon), Raphanus sativus L. |périodique=Journal of Agricultural and Food Chemistry |volume=51 |numéro=27 |date=2003-12-01 |issn=0021-8561 |doi=10.1021/jf0346206 |lire en ligne=https://doi.org/10.1021/jf0346206 |consulté le=2020-08-24 |pages=8061–8066 ,Article |langue=en |prénom1=Hironobu |nom1=Taniguchi |prénom2=Kazuo |nom2=Kobayashi‐Hattori |prénom3=Chie |nom3=Tenmyo |prénom4=Tomoko |nom4=Kamei |titre=Effect of Japanese radish (Raphanus sativus) sprout (Kaiware-daikon) on carbohydrate and lipid metabolisms in normal and streptozotocin-induced diabetic rats |périodique=Phytotherapy Research |volume=20 |numéro=4 |date=2006 |issn=1099-1573 |doi=10.1002/ptr.1851 |lire en ligne=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ptr.1851 |consulté le=2020-08-24 |pages=274–278 ,Article |prénom1=Jessica |nom1=Barillari |prénom2=Rinaldo |nom2=Cervellati |prénom3=Stefano |nom3=Costa |prénom4=Maria Clelia |nom4=Guerra |titre=Antioxidant and Choleretic Properties of Raphanus sativus L. Sprout (Kaiware Daikon) Extract |périodique=Journal of Agricultural and Food Chemistry |volume=54 |numéro=26 |date=2006-12-01 |issn=0021-8561 |doi=10.1021/jf061838u |lire en ligne=https://doi.org/10.1021/jf061838u |consulté le=2020-08-24 |pages=9773–9778 .

Notes et références



= Notes

= Références|groupe=alpha

= Références

= Références nombreuses|taille=30

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